中新社蘭州5月3日電 題：古絲路“敦煌菜”何以承載東西方多元飲食文化？

　　作者 張婧 九美旦增 魏宇嘉

　　漢唐千余年間，位于長(zhǎng)安至羅馬古絲綢之路上的敦煌匯聚不同風(fēng)格的飲食習(xí)俗和美味佳肴，形成了以“融合四方、兼收中西”為特點(diǎn)，融合、包容的“敦煌菜”。

　　莫高窟257窟西壁上的“九色鹿”、聞名于世的“月牙泉”，以及“絲路駝鈴”和“敦煌舞袖湯”……一系列濃厚的敦煌元素被“搬上”現(xiàn)代餐桌。中新社“東西問”近日獨(dú)家專訪多年從事敦煌菜研究的國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師、中國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委趙長(zhǎng)安，從敦煌菜的形成、演變、發(fā)展談起，細(xì)數(shù)其承載東西方多元飲食文化的奧秘所在。

　　現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：

　　中新社記者：千百年來，融合交織東西方各色飲食的“敦煌菜”如何形成？其中有哪些文明交融互鑒的佐證？

　　趙長(zhǎng)安：張騫出使西域前后，漢武帝派遣霍去病率兵攻打河西匈奴。擊敗匈奴后，漢王朝設(shè)置包括敦煌郡在內(nèi)的河西四郡，并在敦煌郡城的西面修建玉門關(guān)和陽關(guān)，管理東來西往的商旅，史稱“華戎所交，一都會(huì)也”。

　　敦煌是“西域三道”交匯的樞紐咽喉，與西域各民族多有往來，其間還將他們的飲食、口味、烹調(diào)手法帶到敦煌。包括南方的米飯、茶茗，北方的粟米飯、散子，西域的胡餅、烤餅，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸等手法都體現(xiàn)著敦煌飲食“中西兼容、四方輻輳”的特點(diǎn)。

　　1985年，為尋找敦煌遺書記載中的一碗“敦煌神仙粥”，我第一次走進(jìn)敦煌、踏入莫高窟。后來，當(dāng)?shù)厣衩氐娘嬍澄幕覠o數(shù)次輾轉(zhuǎn)這里，前后花費(fèi)數(shù)十年時(shí)間，將敦煌壁畫中的古代佳肴“復(fù)活”到現(xiàn)代餐桌。

　　敦煌菜不是一個(gè)簡(jiǎn)單的地域概念，而是中西文化長(zhǎng)期交融的大概念。它有著深厚的歷史文化內(nèi)涵和積淀，烹飪時(shí)要知道敦煌多民族交融的文化背景，否則根本做不出敦煌菜“原有的味道”。

　　中新社記者：在敦煌石窟壁畫和文獻(xiàn)中，有諸多反映歷史上關(guān)于當(dāng)?shù)仫嬍澄幕挠涊d，您認(rèn)為這與敦煌菜的成形和發(fā)展有什么聯(lián)系？

　　趙長(zhǎng)安：因絲綢之路而聞名于世的敦煌，是人類四大文明和三大宗教的交匯點(diǎn)。據(jù)學(xué)者統(tǒng)計(jì)，敦煌文獻(xiàn)中直接記載飲食的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書有700多件，記錄了當(dāng)時(shí)日常的食物原料、飲食結(jié)構(gòu)、食品加工、食物品種、餐飲工具、飲食風(fēng)俗和習(xí)慣。

　　同時(shí)，敦煌石窟中也有詳細(xì)的飲食記載，比如，“敦煌神仙粥”的配方提到，淮山藥(去皮)50克，雞頭米25克，將以上二味制作后與粳米50克，慢火煮成粥……還有“胡人烤飯”，確為胡人往返絲綢之路上吃過的“烤熟的飯”。

　　敦煌壁畫中多有飲食場(chǎng)面、食物品種和飲食禮儀等內(nèi)容，將這些傳世文獻(xiàn)和考古出土文獻(xiàn)、現(xiàn)代烹飪技術(shù)和飲食文化等結(jié)合起來，便有了承擔(dān)著“一桌菜肴，讓八方食客記住敦煌”使命的敦煌菜。

　　近年來，敦煌飲食文化的研究范圍還擴(kuò)大到當(dāng)?shù)爻鐾恋臐h簡(jiǎn)，以及臨近市州出土的魏晉墓室壁畫(畫像磚)，其中有不少飲食資料、飲食器具、宴飲圖像等記載。九色神鹿、胡人烤飯、絲路駝鈴……形色俱佳、精致典雅的菜肴似從畫中“走出”。

　　根據(jù)敦煌壁畫和歷史文獻(xiàn)記載，敦煌菜結(jié)合甘肅河西走廊地區(qū)現(xiàn)存的“土家菜”做法進(jìn)行研發(fā)，要求食材純自然，同時(shí)，烹制過程也不允許任何添加劑，以此來呈現(xiàn)“自然的味道”。所謂“自然”，即自然之色、自然之形、自然之味。

　　在敦煌遺書、壁畫、簡(jiǎn)牘及考古發(fā)掘中，還發(fā)現(xiàn)相當(dāng)豐富的飲食、烹飪方面的珍貴資料，從食點(diǎn)、飲品、瓜果、菜肴、佐料、調(diào)料，到餐具、餐制、歌令、酒令、公宴、家宴、酒肆、野餐、社齋、獨(dú)酌……林林總總，紛然雜陳。

　　中新社記者：在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代背景下，敦煌已是全球炙手可熱的旅游目的地，敦煌菜未來發(fā)展面臨哪些機(jī)遇與挑戰(zhàn)？是否還能作為古絲綢之路的“味蕾紐帶”，讓“民以食為天”的東西方緊密相連？

　　趙長(zhǎng)安：我曾數(shù)次受邀前往香港、新加坡等地參加美食大賽，近年也有大批海外美食愛好者和媒體慕名而來，探秘敦煌菜。然而，當(dāng)從壁畫里“走出來”的敦煌菜遇上互聯(lián)網(wǎng)時(shí)，我們卻因發(fā)展思路的局限，沒能及時(shí)抓住這一機(jī)遇，在某種程度上制約了敦煌菜的發(fā)展，這也將是我們接下來的工作重點(diǎn)之一，期待搭乘互聯(lián)網(wǎng)“順風(fēng)車”，讓敦煌菜在國(guó)際上的名聲漸盛。

　　近年來，絲綢之路國(guó)際旅游名城敦煌為貼近市場(chǎng)需求，在敦煌菜的推廣中還講究中餐西吃，按位制作，共有春夏秋冬4套菜譜，每套8道熱菜、4道涼菜、2道主食，整合敦煌十個(gè)標(biāo)志性的名山秀水。如此，能夠讓更多外國(guó)朋友用“家的方式”感受敦煌味道，也讓敦煌菜成為緊密聯(lián)系東西方飲食文化的“味蕾紐帶”。

　　比如，最耗費(fèi)精力的菜品“樂尊珍菌”匯聚了產(chǎn)自敦煌周邊草原和祁連山的松茸菌、草菇、杏鮑菇、平菇蟲草花等多種野生珍菌，它們香味各異，必須先進(jìn)行各種處理，或油煎油炸、或干蒸水煮，最后再放在一起蒸五六個(gè)小時(shí)，這樣香氣才能充分融合互補(bǔ)，口感才會(huì)更加鮮美。

　　截至目前，我已從絲綢之路諸多元素中探索出上百種古代敦煌美食。敦煌菜目前尚有很大的發(fā)掘價(jià)值，這不僅對(duì)于研究中西方餐飲文化交融很有價(jià)值，其潛在的商機(jī)也不容忽視，還需要繼續(xù)鉆研下去。(完)

　　受訪者簡(jiǎn)介：

　　趙長(zhǎng)安，國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師、資深中國(guó)烹飪大師、中國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員。他悉心研究敦煌飲食文化近30年，將敦煌文獻(xiàn)、壁畫中的一些飲食元素及古代佳肴創(chuàng)立“敦煌菜系”，豐富了現(xiàn)代餐桌的“古典”美食。