中新社呼和浩特10月19日電 題：呼市羊肉燒麥：塞外“狗不理” 一口解鄉(xiāng)愁

　　中新社記者 張瑋 趙永厚

　　暮秋時(shí)節(jié)早6點(diǎn)，青城呼和浩特的氣溫趨近0℃。穿梭在舊城街巷的人們嘴冒哈氣，走進(jìn)聊天聲此起彼伏的燒麥館。桌上，一籠熱氣騰騰的羊肉燒麥，配上一壺具有內(nèi)蒙古特色的濃磚茶，開(kāi)啟呼市人最愜意的“早茶文化”。

　　羊肉燒麥?zhǔn)呛艉秃铺氐膫鹘y(tǒng)美食。1572年，明朝廷在呼和浩特建立了歸化城，那時(shí)城中茶館里配著磚茶，捎帶賣一種羊肉餡的點(diǎn)心，名為“捎賣”，這份美味逐漸傳遍全國(guó)，后來(lái)名稱演變?yōu)椤吧喳湣薄盁湣钡取?/p>

　　今年夏天，因“美食博主打卡呼市羊肉燒麥，連吃80個(gè)”登上全國(guó)熱搜榜，大批網(wǎng)紅、名人、游客前來(lái)打卡，被“香到破防”。還有許多南方游客發(fā)文稱，自己按照在家的習(xí)慣點(diǎn)了三到四兩燒麥，結(jié)果一兩就“告負(fù)”了。

　　一籠燒麥按兩稱，一壺濃茶涮肚腸。在當(dāng)?shù)刂〕越帧皩捪镒印遍_(kāi)了30多年燒麥館的白俊仁告訴中新社記者，呼市羊肉燒麥與其他地區(qū)計(jì)量不同，是一籠一兩，一兩八個(gè)。

　　白俊仁解釋道，用一斤面粉和成面團(tuán)，可以揪80個(gè)劑子做燒麥。因此“一斤是指干面粉的重量，非指燒麥實(shí)重。再加上餡料，一般情況下一人吃一兩燒麥不撐不欠，剛剛好?！?/p>

　　形如石榴，邊口像梨花，皮薄如蟬翼，潔白晶瑩。在62歲的羊肉燒麥制作技藝第四代傳承人霍金玲手中，燒麥如一朵朵綻開(kāi)的牡丹整齊地?cái)[放在籠屜里。

　　“燒麥地不地道，往往從外觀就能看個(gè)八九不離十?！被艚鹆峤榻B，拎起來(lái)是個(gè)燈籠，放下去是個(gè)壇子，或者說(shuō)拎起來(lái)是個(gè)茄子，放下去是個(gè)碟子。

　　“這就需要經(jīng)久不衰的技術(shù)支撐，其中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是搗燒麥皮，先搗小皮，狀如梅花才算成功。經(jīng)過(guò)20多個(gè)小時(shí)的醒發(fā)，再將小皮搗成大皮，一般3兩皮子為一組，疊在一起搗，每張大皮子須搗出32—36個(gè)褶，且面皮不破不漏為合格?！?/p>

　　燒麥包好，可選兩種吃法，或蒸或煎?；艚鹆嵴f(shuō)，蒸燒麥講究的是火候要“急”，火候到位，蒸出來(lái)的燒麥皮才會(huì)看起來(lái)透亮、吃起來(lái)勁道，餡也會(huì)格外鮮香。而煎燒麥則需慢火炮制，做到表皮脆香，肉餡鮮嫩。

　　俗話說(shuō)“一熱抵三鮮”，制作好的燒麥一定要在第一時(shí)間上桌。大個(gè)兒的羊肉燒麥送入口，輕輕咬下，鮮美的湯汁瞬間爆開(kāi)，仿佛一股清泉在舌尖上舞蹈，肥美的草原羊肉、濃郁的畢克齊大蔥與大青山特產(chǎn)的胡麻油完美融合，口感豐富，層次分明。

　　“不論是蒸燒麥還是煎燒麥，都一定要蘸上用本地胡麻油和托克托縣辣椒熗制的辣椒油，以及山西陳醋，那味道才叫一個(gè)美。”內(nèi)蒙古燒麥文化專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王志強(qiáng)補(bǔ)充道，吃燒麥一定要配滾熱的青磚茶，一來(lái)可以消食解膩，二來(lái)可以茶話天下?！罢^茶要喝透，話要說(shuō)夠，一頓燒麥才算完美?！?/p>

　　2016年，呼和浩特市規(guī)劃建設(shè)了“中國(guó)燒麥美食街”。如今這里客流不斷，每年還舉行燒麥文化節(jié)，燒麥技藝大比拼、燒麥文化研學(xué)等活動(dòng)精彩紛呈。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前呼和浩特約有3000家燒麥館，每天有約10萬(wàn)人吃燒麥，除了羊肉燒麥，還有素餡、三鮮、黃芪、沙蔥等十余種創(chuàng)意燒麥供選擇。加上通過(guò)冷鏈銷往世界各地的速凍燒麥，一年綜合產(chǎn)值可達(dá)60億元人民幣。

　　前不久，有網(wǎng)友在美國(guó)偶遇內(nèi)蒙古特色餐館，羊肉燒麥?zhǔn)钦信撇?。顧客三三兩兩出入，嘴里念叨著：“是那味兒，沒(méi)錯(cuò)?！痹诎拇罄麃啛魰?huì)、德國(guó)柏林的街道，這一口鮮香也俘獲了眾多食客的味蕾。

　　在王志強(qiáng)看來(lái)，鄉(xiāng)愁雖遠(yuǎn)，青城味道卻很近。“呼市羊肉燒麥不僅是一種美食，更是一種文化、一種情懷。它讓漂泊在外的游子和向往草原的游客都能在品嘗美食的同時(shí)，感受到草原的遼闊和熱情?！?完)