金風(fēng)送爽，丹桂飄香。久居北京的人，每逢立秋，出伏之后，總要吃些葷菜，將入夏以來由于氣溫過高，體內(nèi)損耗的油脂補(bǔ)充一下。北京人把這種每年一度的解饞的習(xí)慣，名之為“貼秋膘”。

　　北京的穆斯林(回族同胞)與愛吃牛羊肉的人，秋涼以來最喜歡吃爆、烤、涮。

　　過去，做爆肉、烤肉、涮肉的著名飯館有：東來順、西來順、又一順、海賓樓、烤肉宛、烤肉季等幾家。

　　其中，東來順擅長(zhǎng)涮羊肉，又一順擅長(zhǎng)爆肉；而烤肉宛、烤肉季則以烤肉最為拿手，有“南(南城)宛北(北城)季”之說。

　　東來順的火鍋涮肉，每年都有非洲和亞洲阿拉伯國(guó)家的“穆斯林”們到北京金魚胡同西口飽餐一頓，所以“東來順”這個(gè)字號(hào)，可謂享名海內(nèi)外。東來順的涮羊肉，究竟妙在何處？它主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是佐料齊全；二是廚師刀口工細(xì)。在調(diào)料方面如芝麻醬、韭菜花、香菜、鹵蝦油、醬豆腐、糖蒜、料酒、辣椒油、白菜、菠菜、酸菜、凍豆腐、粉絲、綠豆雜面和芝麻燒餅，主副食應(yīng)有盡有，樣樣齊備。東來順的肉片切薄，食者以筷揀入火鍋沸湯中，一涮即熟，再蘸上調(diào)好的佐料，鮮嫩味美，堪稱京中佳饌。還必用紅銅鍋燃木炭，才夠風(fēng)味。

　　烤肉宛座落在宣武門內(nèi)，安兒胡同口外。因創(chuàng)辦者為回民宛姓者而得名。記得40年代末，畫師張大千由其門人糜耕云陪同，自滬蒞京。張氏故舊及畫界人士設(shè)宴為其洗塵，即在此店。飯足酒酣之際，銀須飄胸的宛掌柜鋪紙磨墨，煩張氏揮毫題詞。大千居士即興寫下行書“烤肉宛”三字。因隨身未帶大型印章，遂在落款處蓋信札名章，另用茶碗蘸朱紅印泥加蓋名章外圈，此亦算張氏別出心裁。真可謂“一經(jīng)品題后，盛譽(yù)滿京華”。自此宛家烤肉館，生意愈加興隆。

　　烤肉季設(shè)在地安門外。煙袋斜街銀錠橋東，門面原為中式樓房，面對(duì)什剎海。當(dāng)年在這里吃飯，還可以欣賞什剎海中的蓮葉與荷花，及銀錠橋西邊的遠(yuǎn)山。有人稱此處為“銀錠觀山”，可算是京都美景之一。

　　烤肉以松枝為燃料最佳，借松木煙熏之味也。爆羊肉、燒羊肉都是西單牌樓“又一順”的風(fēng)味菜。北京童謠有云：“水妞(即蝸牛)，水妞，先出犄角后出頭；你爹，你媽，給你買碗燒羊肉！”由此可見燒羊肉的誘惑力矣！