在那些上等菜館里，烹調(diào)技術(shù)高超的廚師不僅講究菜做得好，而且講究湯也要做得好。所以俗話道：“菜好湯好，酒足飯飽�！惫P者當(dāng)年居住北京的時(shí)候，曾經(jīng)幾乎嘗遍各家名菜，比較之后，覺(jué)得湯菜應(yīng)以萃華樓內(nèi)最佳，稱得上是出類拔萃的了。他們做出的雞湯，功夫是很不平常的。清湯要用雞脯肉、腿肉剁成雞肉泥，再用涼水調(diào)稀往鍋里倒。文火煮沸后，接連地清去湯面上的漂浮物，使湯汁清凈。奶湯用同樣的雞肉泥為原料，用火則須猛烈，燒滾數(shù)時(shí)始見(jiàn)乳白。

　　萃華樓名菜之一“清湯燕菜”就是用其清如水的雞湯和上等燕窩做成的，做好后透明清亮，細(xì)看還可見(jiàn)到燕窩的絲紋，吃時(shí)清鮮醇香。用清如水的雞湯做魚翅，膾烏魚蛋，都是湯清肉白的上等雞湯菜。

　　萃華樓不僅雞湯菜出類拔萃，其他菜也很有特色。例如他們制作的山東燒雞既不同于山東省的德州燒雞，也不同于全國(guó)各地的燒雞，具有這家膠東風(fēng)味菜館自己的特色。這種燒雞的制作法是先置光雞于瓦盆之中，然后撒下適量的味精、鹽、蔥花、姜末、花椒、大料之類，讓雞在盆里面“熏染”三個(gè)時(shí)辰之后，才上籠屜蒸熟脫骨；再經(jīng)油炸、燒制。吃起來(lái)，開(kāi)始時(shí)不覺(jué)有何特殊味道，待嚼爛咽下喉嚨時(shí)，始有一股清香異味。再如他們的“油爆雙脆”和“醬爆雞丁”，做得既脆又嫩，且不沾盤，全憑技師掌握火候。此外如紅扒魚翅、蝴蝶海參、芙蓉雞片等，也都是他們的拿手技藝。正由于這里有好菜好湯，所以顧客盈門，生意十分興隆。

　　所說(shuō)1940年萃華樓開(kāi)業(yè)之時(shí)，它的幾位經(jīng)理原是東華門大街的老字號(hào)“東興樓”的合伙經(jīng)理。由于和東興樓掌柜安樹棠鬧了別扭退出來(lái)后，請(qǐng)了“豐澤園”的掌柜欒鯉庭當(dāng)總經(jīng)理，另樹一幟，開(kāi)了“萃華樓”。開(kāi)業(yè)之初即頗具規(guī)模，設(shè)備不同凡響，且地處王府井北端繁華鬧市，店主亦雄心勃勃，萃華樓之“萃”就有要同類拔萃之意。果然沒(méi)幾年就把自光緒年間開(kāi)業(yè)的“東興樓”給壓倒停業(yè)了。