中華老當(dāng)家

　　【解說(shuō)】

　　他是一代魯菜烹飪大師，一道蔥燒海參名動(dòng)全國(guó)。

　　【同期】王義均

　　就這個(gè)蔥燒海參吶，再把這個(gè)汁“嘩”一倒，還沒(méi)吃呢，那叫香。

　　【解說(shuō)】

　　他是中國(guó)烹飪大賽唯一的雙冠王，絕技傍身，譽(yù)滿華夏。

　　【同期】王義均

　　一個(gè)蔥燒海參，一個(gè)雄鷹展翅，一領(lǐng)獎(jiǎng)，全拿上了。

　　【解說(shuō)】

　　他引領(lǐng)中國(guó)美食走向海外，外國(guó)元首贊不絕口。

　　【同期】王義均

　　去的時(shí)候李光耀見(jiàn)我們，他說(shuō)這個(gè)菜做得好，脆，嫩，好吃，爽口。

　　【解說(shuō)】

　　這位八十多歲的老人叫王義均，每個(gè)月他都要來(lái)豐澤園飯莊，不為品嘗美食，不為宴請(qǐng)賓朋，而是為了鞭策徒弟們。他就是被譽(yù)為中國(guó)烹飪大師，人稱“海參王”的王義均。

　　【同期】王義均

　　這個(gè)海參，盡量應(yīng)該挑的讓它軟和一點(diǎn)。以后再表演這個(gè)，一跳，大八字。

　　【同期】王義均

　　這個(gè)海參的發(fā)得硬軟度，燒得入味，特別(在)這個(gè)汁。姜呢，切開(kāi)，拍松，燒這個(gè)海參這個(gè)汁。這個(gè)汁不是掛淀粉吶，它是收?，收濃，那么香的。

　　【解說(shuō)】

　　中國(guó)有句老話：“民以食為天”。在這個(gè)歷史悠久、人口眾多的國(guó)度，形成了風(fēng)味獨(dú)特的不同菜系。除了以麻辣鮮香為特色的川菜，魯菜是覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，影響著中國(guó)北方地區(qū)的飲食習(xí)慣。魯菜講究“色、香、味、形”四美俱全，“酸、甜、苦、辣、咸”五味調(diào)和，也體現(xiàn)出中國(guó)人的中庸之道。

　　蔥燒海參當(dāng)屬魯菜中的佼佼者，軟滑肥糯、湯汁鮮香，對(duì)湯汁和火候的要求極高，代表了以精著稱，以雅聞名的魯菜格調(diào)。蔥燒海參一直都是豐澤園的名菜，梅蘭芳、齊白石、侯寶林等知名人士都曾對(duì)此贊不絕口。1983年第一屆全國(guó)烹飪大賽上，王義均憑借這道蔥燒海參，一鳴驚人，成為當(dāng)年的熱菜、冷拼雙料冠軍，被正式授予國(guó)家名廚稱號(hào)。這在新中國(guó)歷史上是第一次，也是唯一一次。

　　【同期】王義均

　　所以在那個(gè)時(shí)期，豐澤園的海參賣(mài)的，打破歷史。這個(gè)蔥燒海參吶，把這個(gè)汁“嘩”一倒，還沒(méi)吃呢，那叫香?？腿嗽谧郎隙家赃@個(gè)東西，(我)成了什么，海參王了。

　　【同期】王義均徒弟 安萬(wàn)國(guó)

　　(現(xiàn)在)就是這一個(gè)蔥燒海參這一個(gè)菜，(一年)單一的流水就一千三四百萬(wàn)。而且呢，可以說(shuō)，幾乎到豐澤園來(lái)吃飯的人呢，桌桌都要點(diǎn)這個(gè)蔥燒海參。

　　【解說(shuō)】

　　蔥燒海參是中國(guó)名菜中響當(dāng)當(dāng)?shù)囊唤^，不是每個(gè)廚師都能做好，更不是每個(gè)廚師都有機(jī)會(huì)上手。王義均從14歲進(jìn)入豐澤園當(dāng)學(xué)徒，后廚蹭勺四年，切菜配菜又四年。任勞任怨，勤奮肯干，口碑頗佳，但此時(shí)的王義均還沒(méi)有資格掌勺。

　　1955年，苦學(xué)八年的王義均被選中參加十大元帥授勛宴會(huì)的烹飪工作。在制做炸烹大蝦這道菜期間，發(fā)生了一場(chǎng)意外。

　　【同期】王義均

　　到這個(gè)炸烹大蝦，炸完了，要把這油?出來(lái)。盛油的這個(gè)家伙是什么泥盆。趕?完了一端起來(lái)，“啪”一下子，這底掉了。傻了，哎呦哎呦哎呦，暈了這，不知怎么著好。這也不知道燙啊什么都不想這些。

　　【解說(shuō)】

　　火辣辣的熱油澆在腿上，王義均感到鉆心疼痛，但咬著牙堅(jiān)持到宴會(huì)結(jié)束。這次意外，讓師傅們看到了他的用心和堅(jiān)持。

　　功夫不負(fù)有心人，在此之后，王義均被新中國(guó)首批特級(jí)廚師、烹飪大師王世珍收為徒弟，他教給王義均的第一道菜，正是這道中華名菜蔥燒海參。

　　【同期】王義均

　　都反映我們這個(gè)蔥油絕、香、濃，不是給的什么，有的使的什么，還給大料的香料，我們這不是。所以說(shuō)做好一個(gè)菜啊，師父?jìng)冞@老前輩啊，下真了功夫了。

　　【解說(shuō)】

　　經(jīng)過(guò)數(shù)十年苦練，王義均又將蒜、姜等新鮮原料加入到海參汁的調(diào)制當(dāng)中，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)和創(chuàng)新調(diào)整，將蔥燒海參練成絕技。國(guó)家名廚的美譽(yù)，讓王義均迅速傳名四海五洲，并先后應(yīng)邀到意大利格蘭德大酒店、美國(guó)新澤西州中國(guó)飯店、新加坡京都大酒店獻(xiàn)藝。為了讓中國(guó)飲食適合外國(guó)人的口味，并在世界廣泛傳播，王義均又開(kāi)始刻苦研究新菜品。

　　【同期】徒弟安萬(wàn)國(guó)

　　他帶我們出國(guó)呢，弘揚(yáng)和傳播了中國(guó)傳統(tǒng)的這種飲食文化，而且把這個(gè)咱們這個(gè)中餐呢，把這個(gè)菜呢，也做到淋淋盡致。反反復(fù)復(fù)，用他這個(gè)幾十年的這種經(jīng)驗(yàn)，和畢生所學(xué)，一次一次反復(fù)試驗(yàn)調(diào)整，最后成型的。

　　【解說(shuō)】

　　掐菜，指的就是去頭的豆芽。不需用大火爆炒，只需用熱油淋熟。簡(jiǎn)單回鍋，油潑掐菜即成。脆嫩爽口，鮮香回味。這種簡(jiǎn)單烹調(diào)的新技法，正是王義均的獨(dú)創(chuàng)。1989年，王義均的油潑掐菜、茄子鮮貝等新菜品在新加坡大受歡迎，新加坡媒體用“逸興飛遄，開(kāi)懷至極”描繪品嘗中國(guó)菜的體會(huì)。就連時(shí)任新加坡總理的李光耀也親自到訪。

　　【同期】王義均

　　去的時(shí)候李光耀見(jiàn)我們，他說(shuō)這個(gè)菜做得好，脆，嫩，好吃，爽口，這個(gè)菜他吃著滿意，好。它這個(gè)京都(大酒店)，它是賣(mài)的什么，藥膳，我們?nèi)サ侥?，不是藥膳，結(jié)合著我們這菜，他再加這個(gè)加那個(gè)。結(jié)果吃得很高興，走的時(shí)候道謝。

　　【解說(shuō)】

　　品嘗過(guò)王義均手藝的中外政要數(shù)不勝數(shù)，周恩來(lái)、鄧小平、田中角榮、基辛格，老人至今歷歷在目。一勺熬制數(shù)小時(shí)的湯汁、一碗幾代人傳承的秘制蔥油，一罐反復(fù)調(diào)配的醬料，都見(jiàn)證著王義均走過(guò)的飄香歲月。

　　而今，這里的鍋碗瓢勺，沉淀著精益求精的工匠精神，刀光火影間，傳遞著歷史悠久的智慧，這是一代代中國(guó)廚師對(duì)中華飲食文化的理解與傳承。

　　【同期】徒弟安萬(wàn)國(guó)

　　王老這一輩子，做人方面，包括這個(gè)技術(shù)方面，要求的都比較嚴(yán)。而且呢，他親歷親為，甭管要求我們做到的東西，他都能夠自己主動(dòng)能做到。

　　【同期】王義均

　　干一行，愛(ài)一行，特別是干我們這個(gè)行業(yè)的，這個(gè)手藝這東西不能走樣。社會(huì)上凡是帶這個(gè)藝字的，都不是容易得到的，它得下功夫，苦練真功夫這是。既干了這行，就愛(ài)這行。你要是努力的 干，沒(méi)有不成功的。