一碗饸饹面的傳承與創(chuàng)新

　　【解說】近日，57歲的馮紅軍像往常一樣來到山西省長治市潞州區(qū)潞卓菜市場采購當(dāng)日所需的食材。馮紅軍是老馮家肉絲饸饹面的第四代傳人，其父開辦面館30余年來，深受長治市廣大食客喜愛，也有很多其他城市的食客慕名而來，其中不乏在山西省定居的外國人。

　　【解說】自初中畢業(yè)后，馮紅軍便跟隨其父親學(xué)習(xí)肉絲饸饹面制作技藝，距今已有30余年。在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上他也進行了創(chuàng)新，將中藥材融入到澆頭中。

　　【同期】老馮家肉絲饸饹面館負(fù)責(zé)人 馮紅軍

　　做肉鹵的時候，第一是把握火候，燉制時間、火大火小這得掌握，最關(guān)鍵的一點是中藥材必須量化，是多少就得多少，必須用秤稱一稱。不能憑經(jīng)驗去做，這才能保證口味的統(tǒng)一不變。

　　【解說】“四分水，六分面，先拌勻，后上板，餳足時，翻三遍” ，老馮家肉絲饸饹面的面條也頗有講究。為了讓食客們一嘗最為原始古樸的面香，馮紅軍在山西省晉城市馮窯村建立了小麥種植基地。

　　【同期】老馮家肉絲饸饹面館負(fù)責(zé)人 馮紅軍

　　2018年5月份到晉城市澤州縣巴公鎮(zhèn)馮窯村和村委會簽訂了一個收購協(xié)議，他們村的小麥我全部收了，然后再自己加工，用做肉絲饸饹面粉。在晉城市建立自己的小麥基地，就是為了自己磨的面粉能做到零添加、無公害、純天然。咱們饸饹面第一筋道，第二條勻色正，吃著口感非常好。

　　【解說】11時30分，面館門前便排起了長隊，馮紅軍在后廚也頗為忙碌。據(jù)了解，面館每日需使用200余斤面粉，最高峰時，每日會用到300余斤。

　　【同期】老馮家肉絲饸饹面館負(fù)責(zé)人 馮紅軍

　　由于疫情影響，沒有以前人多，現(xiàn)在中午大概300多人，晚上有200多人。

　　【解說】據(jù)悉，2011年老馮家肉絲饸饹面被授予“上黨名吃”稱號；2013年榮獲“山西十大風(fēng)味面食”稱號；2021年榮獲“山西名面”稱號。

　　【同期】老馮家肉絲饸饹面館負(fù)責(zé)人 馮紅軍

　　我在太原參加過烹飪技能大賽，獲得了 “山西十大風(fēng)味面食”稱號。當(dāng)時是想讓更多的人了解咱們饸饹面館的美味。

　　【解說】“世界面食在中國，中國面食在山西”。山西面食歷史悠久，距今已有兩千多年歷史。2007年，經(jīng)中國烹飪協(xié)會考察認(rèn)定組認(rèn)定，山西省獲得“中國面食之鄉(xiāng)”稱號。饸饹面作為中國北方傳統(tǒng)面食之一，對中國面食文化有著深遠(yuǎn)影響。

　　向上 山西長治報道

責(zé)任編輯：【李季】