從最初的“吃飯難”到如今“吃特色”——中國(guó)餐飲業(yè)伴隨著改革開(kāi)放的歷程走過(guò)了跨越性的30年，在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平、社會(huì)影響和經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)作用等方面都發(fā)生了深刻變化。

　　從54.8億到超萬(wàn)億：“吃喝”成為大產(chǎn)業(yè)

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)顯示，改革開(kāi)放前夕，全國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè)，員工104.4萬(wàn)人，零售額54.8億元。之后，占據(jù)市場(chǎng)主體的國(guó)營(yíng)和供銷(xiāo)系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，推行以多種形式經(jīng)營(yíng)承包制為主的經(jīng)營(yíng)管理體制改革，提成工資和浮動(dòng)定價(jià)逐步推行，人員培訓(xùn)力度不斷加強(qiáng)，中國(guó)烹飪也開(kāi)始走出國(guó)門(mén)，呈現(xiàn)出多元化、全方位的發(fā)展格局。

　　在30年的發(fā)展進(jìn)程中，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。自1991年以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩位數(shù)以上，2006年全國(guó)餐飲業(yè)零售額突破1萬(wàn)億元大關(guān)。商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)分析顯示，2007年，全國(guó)餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長(zhǎng)19.4%，比上年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)。其零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為13.8%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)2010年全國(guó)餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬(wàn)億元左右。

　　我國(guó)餐飲業(yè)在社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)、安置就業(yè)和帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力越來(lái)越突出，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用得到提升和加強(qiáng)。

　　三大動(dòng)力助推餐飲業(yè)跨越式發(fā)展

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《2008中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告》顯示，改革開(kāi)放30年來(lái)三大動(dòng)力推動(dòng)了中國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展。

　　社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展為餐飲業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。改革開(kāi)放以來(lái)，尤其是上世紀(jì)九十年代中期以后，宏觀經(jīng)濟(jì)的良好發(fā)展態(tài)勢(shì)拉動(dòng)餐飲業(yè)投資的增長(zhǎng)，民營(yíng)和外資資本的進(jìn)入，為餐飲行業(yè)的發(fā)展注入新活力。

　　外資和國(guó)際品牌的進(jìn)入促進(jìn)餐飲業(yè)的進(jìn)步。隨著改革開(kāi)放進(jìn)程的加快，國(guó)際知名品牌企業(yè)紛紛進(jìn)入中國(guó)，他們憑借成功經(jīng)驗(yàn)、雄厚資本等優(yōu)勢(shì)占領(lǐng)中國(guó)市場(chǎng)，在發(fā)展模式、技術(shù)開(kāi)發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作等方面也為中餐連鎖發(fā)展提供示范。

　　居民收入水平提高、生活消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫎I(yè)發(fā)展提供市場(chǎng)需求。餐飲消費(fèi)從家庭到社會(huì)的轉(zhuǎn)變，推動(dòng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展進(jìn)程；從一般消費(fèi)到品牌消費(fèi)的轉(zhuǎn)變，拓展餐飲連鎖的發(fā)展空間。收入水平的提高、生活節(jié)奏的加快，帶來(lái)消費(fèi)觀念的變化，人們更愿意外出就餐，家庭消費(fèi)已成為餐飲消費(fèi)的主流。特別是品牌消費(fèi)漸成時(shí)尚，在家庭聚會(huì)、婚壽宴請(qǐng)、社交往來(lái)時(shí)，人們更愿意選擇就餐環(huán)境好、服務(wù)水平高、品牌知名度強(qiáng)的餐飲企業(yè)。

　　個(gè)性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯

　　經(jīng)歷30年的行業(yè)發(fā)展與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。

　　餐飲經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。與改革開(kāi)放前夕相比，我國(guó)餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額規(guī)模增加1萬(wàn)億元以上，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)增加400多萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員增加近2000萬(wàn)人。同時(shí)，我國(guó)人均年餐飲支出額已經(jīng)達(dá)到800元，居民餐飲消費(fèi)能力不斷增強(qiáng)。

　　社會(huì)投入持續(xù)增加，投資主體更趨多元化。目前我國(guó)餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，國(guó)有經(jīng)濟(jì)比重越來(lái)越少，以個(gè)體、私營(yíng)和三資企業(yè)為代表的非國(guó)有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95%以上，成為行業(yè)主體。

　　大眾化消費(fèi)成為市場(chǎng)主體，個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng)。我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)重心面向家庭、個(gè)人和工薪階層消費(fèi)為主，個(gè)性化、選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯，健康美食和綠色餐飲已成為時(shí)尚。

　　產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化進(jìn)程不斷推進(jìn)，行業(yè)地位得到明顯加強(qiáng)。海外餐飲不斷進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，各大品牌應(yīng)有盡有，豐富了我國(guó)餐飲市場(chǎng)，同時(shí)也對(duì)國(guó)內(nèi)企業(yè)起到帶動(dòng)和促進(jìn)作用，中外合資、兼并重組、海外融資與上市的勢(shì)頭增強(qiáng)。(雷敏）