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文/周裕德
老北京的小吃享譽(yù)中外，歷史悠久。元散曲中所提到“蕎麥面饸饹”，就是后來北京小吃里的“河漏”。經(jīng)元、明、清三代的發(fā)展，北京小吃足有一百多種。小吃的風(fēng)味各異，還有許多品種創(chuàng)成了超群的品牌。例如：億祿居的大薄脆、致美齋的白肉餃、普云樓的清醬肉、一條龍的炸三角、大亨軒的雞油燒餅、九龍齋的果子干等小吃�？上н@些名牌小吃已經(jīng)絕跡多年，然而很多老北京人每一提到這些名牌小吃，無不夸耀得眉飛色舞。北京傳統(tǒng)小吃消亡的品種太多了，就連那些尋常的街頭大眾小吃：甑兒糕、玻璃粉、炸回頭、豆?糕、蕓豆餅、螺絲轉(zhuǎn)兒、馬蹄燒餅、炸咯渣盒、羊霜腸、蘇造肉等諸多品種也失傳了。對現(xiàn)有的北京小吃，老北京人的品評都說：不地道！現(xiàn)在的北京小吃與原來的傳統(tǒng)小吃究竟差于何處？僅以六種小吃進(jìn)行對比分辨。
灌腸：舊時(shí)小孩最喜歡，今日色、香、味全無
灌腸是在街頭巷尾和廟會中售賣的平民小吃，兒童最為喜歡。清末《北京竹枝詞》中所載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑。物殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條�！惫嗄c是用綠豆粉加紅曲水和一定比例的豆腐渣，調(diào)成稠糊灌入豬大腸，煮熟晾涼，然后削成小片，以豬油煎焦，鏟進(jìn)盤中澆鹽水蒜汁，用竹簽扎著吃。地安門橋頭路東的福興居(今燕京書店)是北京最早的灌腸鋪，現(xiàn)在的灌腸沒有紅曲水和豆腐渣，更不灌入豬大腸，僅以雜淀粉蒸成灰色短棒狀，切片入色拉油煎成，有的不焦，有的嚼不動。這樣的灌腸與老北京傳統(tǒng)的灌腸相比，色、香、味全無。稱現(xiàn)在的灌腸為“煎粉片兒”較恰當(dāng)。
餛飩：不見“餛飩范”，只見“餛飩侯”
這種小吃在元大都時(shí)期就有，只是不及近代的精細(xì)味濃。老北京賣餛飩或擺攤或挑擔(dān)走街串巷，都在大鐵鍋中放一鐵箅子，一邊放豬棒骨熬湯，另一邊煮餛飩。當(dāng)初賣餛飩最有名的首推地安門外天匯大院口外的“餛飩范”。范記的餛飩?cè)怩r、餡大、湯肥、作料全。范記餛飩每天用豬棒骨熬湯，把湯油灌入十多個(gè)大瓶子里，在箅子邊放只鴨子和一只鵝，每煮一鍋餛飩，往鍋里對一次湯油。餛飩作料非常全整：冬菜、紫菜、香菜、蝦皮、白胡椒、醬油、醋、青韭，應(yīng)有盡有。倘若在附近岔子胡同口買幾個(gè)何記吊爐燒餅，就著一碗味美湯肥的范記餛飩，那真是口香四溢�，F(xiàn)在各處所賣的餛飩，都是餡小、皮厚，在鋁鍋里白水一煮，作料也僅是香菜、蝦皮和醬油。吃餛飩不可缺少的冬菜，早已經(jīng)絕產(chǎn)了。北京現(xiàn)有的餛飩，唯有東華門大街“餛飩侯”的尚可，但是價(jià)錢昂貴，平頭百姓一般不敢問津。
扒糕：現(xiàn)在的扒糕味兒不對
這種小吃多為小攤販，或在廟會和集市上售賣。扒糕是以蕎麥面和榆皮面做成燒餅大的坨，蒸熟后，夏天放在蒙布的冰塊上鎮(zhèn)著。吃時(shí)旋成條片，澆上用花椒油過的醬油、芝麻醬、蒜汁、醋、芥末、辣椒油、咸胡蘿卜絲，吃在嘴里筋道爽口，很受大眾喜愛。如今吃扒糕，只能到山西風(fēng)味的飯鋪去買�，F(xiàn)在的扒糕在蕎麥面里加白面，完全沒有榆皮面。端上來棕灰色的一盤，澆些芝麻醬、蒜汁和醋，竟然還加黃瓜絲，把涼熗的作料用于扒糕�，F(xiàn)在的扒糕味不對，吃在嘴里有點(diǎn)黏。
豆汁：世界三大怪吃之一
據(jù)說有人把法蘭西的臭干酪、俄羅斯的冷酸魚、北京的豆汁并稱為世界上的三大怪吃。豆汁是做綠豆粉絲的下腳料，沉淀之后即是麻豆腐。老北京賣豆汁有挑擔(dān)和鋪賣兩種，一般人們都去豆汁鋪，熬豆汁要小火慢煮，否則上面浮著一層水，那叫“煮飛了”。喝豆汁就著澆拌辣椒油的腌苤藍(lán)，佐以脆麻花兒、焦圈兒、油炸鬼等�，F(xiàn)在所賣的豆汁都是雜豆制品，把豆汁煮飛了并不稀少。佐食的僅是只硬不酥的焦圈兒、陳久的咸菜絲，那焦黃可口的油炸鬼已經(jīng)絕跡四十多年了。豆汁還有勾面和下米兩種做法。勾面兒：在豆汁熬成后，以純綠豆粉加清水調(diào)成稀糊，兌在豆汁里。豆汁的味道清甜，過去廟會里賣的就是勾面兒的豆汁。下米：在豆汁里加進(jìn)粳米，一起熬熟。最好在豆汁里加入剩米飯，這種豆汁風(fēng)味很獨(dú)特。現(xiàn)今的豆汁只有清熬一種吃法了。
豆腐腦兒：其鹵不澥，腦嫩不散
大多為清真的(漢民的“饒陽豆腐腦兒”另論)。豆腐腦兒以鹵水點(diǎn)黃豆?jié){凝結(jié)而成，然后放在鍋里加涼水煮沸。賣時(shí)盛在碗里澆上寬鹵，撒上蒜泥，滴點(diǎn)辣椒油即可。其鹵做得很精致，把羊肉、口蘑洗凈切細(xì)，加入適量的濕淀粉和醬油，熬得稀稠適度，汁鮮而透亮。吃時(shí)其鹵不澥，腦嫩不散�，F(xiàn)在的豆腐腦兒，吃不了幾口腦就散碎了。鹵只有少量的羊肉和不少的醬油，沒有口蘑，吃著有些豆腥味，全無過去的那種鮮香。
炒肝：今天的豬肝到哪里去了？
當(dāng)然以“會仙居”最著名。炒肝是把豬腸洗凈切成小段略炒，加少量焯過的豬肝一起大火煮熟，改小火以白肉湯和口蘑湯勾芡后，加爛蒜、炸花椒油。而今的炒肝，大多數(shù)不放豬肝，僅是白水煮肥腸，沒有白肉湯和口蘑湯，沒有炸花椒油。主料太少，芡勾得太濃。吃完肥腸，能剩多半碗醬油糨子。
老北京的許多小吃令人神往，如擇其優(yōu)良品種恢復(fù)并形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，定會使“肯德基”“麥當(dāng)勞”頓失顏色。
(摘自《北京紀(jì)事》)
