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吃在澳門:感受藏在飲食中的歷史與文化

2006年01月12日 15:11

  澳門美食文化“學(xué)貫中西”、“通古博今”,有舉世無匹的菜式,“土生葡菜”堪稱一絕,一方美食天地令人向往

  古訓(xùn)有道:民以食為天。但中國人從來沒有像如今這樣對于吃如此青睞,如此講究。中國飲食文化、飲食時(shí)尚大有席卷全球之勢!在澳門的大街小巷,除了到處可見的粵菜酒家外,還能嘗到京菜、川菜、淮揚(yáng)菜、法菜、葡菜等中外名貴菜肴,特別是經(jīng)澳門人改良的“土生葡菜”,堪稱一絕。澳門菜已經(jīng)變成最能體現(xiàn)文化包容的美食譜系,更成為吸引大批中外游客的旅游特色項(xiàng)目。

  匯聚中西南北特色

  許多外地人對澳門人有句評價(jià),叫作“澳門人不怕請客”,意思是說澳門人請客人吃飯,決不會(huì)為請吃什么飯而發(fā)愁,保證會(huì)讓你吃到獨(dú)具特色、別處沒有的菜肴。因?yàn),澳門可謂薈萃了中西南北的美食,在這里不僅可以品嘗到正宗的葡國菜,還可以吃到澳門菜、廣東菜、上海菜、日本菜、韓國菜和泰國菜。如果還是偏愛中國菜的話,澳門的很多酒樓都應(yīng)有盡有,從傳統(tǒng)的燒雞、蒸魚,到特色的北京填鴨、魚翅湯、燒乳豬,還有蝦餃、燒賣、粉果之類的點(diǎn)心,盡可大快朵頤。位于新馬路附近的福萊新街一帶的中餐館最為出名。想找個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的地方換換口味,可以去小食店嘗嘗各式粥品、粉面、云吞水餃、姜汁撞奶等,花費(fèi)不多就可飽餐一頓。素食主義者還可以到菩提禪院吃一頓清淡的素菜。入夜,澳門半島舊城區(qū)里許多風(fēng)味店、燒烤店火爆得很。香氣四溢的牛雜湯、雞腿、牛肋骨、鵪鶉、羊肉湯等應(yīng)有盡有,令人回味無窮。日前,筆者應(yīng)《澳門日報(bào)》常務(wù)副總編陸波先生之邀,專門到青草街根記輝盛野味火鍋店品嘗羊肉火鍋。這家有20多年歷史的店鋪很是簡陋,然食客云集。其羊肉火鍋別具特色,用海南省的東山羊做料,配以黑蘑菇、蒜苗、蒜瓣等,肉鮮嫩無比,湯越喝越想喝,連我這個(gè)吃羊肉長大的人也是頭一次體味到無可比美的可口。近年來十分流行的臺(tái)灣式茶坊,大多集中于"新橋區(qū)"和"新口岸的帝景苑區(qū)"。集中在皇都酒店附近一條叫二馬路的街里的泰國菜館,特色菜有富貴魚、腌雞腳、炸蝦餅等。吃得盡興了,回去的時(shí)候還想給家人帶點(diǎn)的話,可以在中區(qū)新馬路到清平直街一帶的餅家,買些云吞水餃、杏仁餅、蛋卷、薄脆、花生糖、雞仔餅、肉干等小吃,可不要小看它們,這些都是超過半個(gè)世紀(jì)歷史老餅家的產(chǎn)品,是祖?zhèn)鞯氖炙,甜咸膠合,甘香酥脆,令人齒頰留香。

  酒吧、咖啡室或露天茶座可算是另一種選擇。在午餐后,不少人喜歡到咖啡室或露天茶座喝一杯濃濃的咖啡驅(qū)趕倦意。有時(shí)間的游人在咖啡和閑情的伴隨下度過一個(gè)慵懶的下午,真是讓人羨慕。例如在板樟堂街就有不錯(cuò)的葡式咖啡室,里面還有種類繁多的葡式甜點(diǎn)、糕餅;蛘叩街钠鲜降皳榈耆ィ谶@里經(jīng)?匆娙藗儾活櫊C嘴,津津有味地吃著香酥帶脆的葡撻。澳門酒吧的種類多樣,有五星級(jí)酒店里的豪華酒吧,也有可開懷暢飲的本地酒吧,更有音樂酒吧,客人可以隨著非洲音樂的節(jié)奏翩翩起舞。近年來,葡式咖啡室也成為澳門新興的飲食場所。較著名的咖啡室集中在板樟堂一帶和南灣馬統(tǒng)街一帶。在這些咖啡室不但可品嘗到風(fēng)味獨(dú)特的咖啡、茶和酒,還有里斯本式的點(diǎn)心及甜品。

  世界上獨(dú)一無二的菜式

  葡萄牙統(tǒng)治澳門四百多年,在餐食方面也烙下了深深的印記。一般外地客人頭一次來澳門,澳門人必定會(huì)以澳門的品牌餐--葡國餐宴請客人。而所有吃過葡國餐的外地人,都能接受并喜歡吃。因?yàn)榘拈T式葡國菜的煮法和材料是兼收并蓄了葡國、印度、馬來西亞及中國粵菜的烹飪技術(shù),對原來的葡國菜經(jīng)過改良,取長補(bǔ)短,可以說是世界上獨(dú)一無二的菜式。像咖哩蟹、非洲雞、蒜蓉辣大蝦這幾道招牌菜,就能吃出中西合璧還外加點(diǎn)南洋風(fēng)味的特色。除了澳門式的葡國菜,澳門也保留了道地的葡國菜,如焗鴨飯和馬介休、烤沙丁魚。焗鴨飯是道限量供應(yīng)的功夫菜──把新鮮鴨子腌入味后烤四十五分鐘,骨架拆下來煮高湯,再用高湯煮米飯,最后把又燒過的鴨肉埋進(jìn)飯里上桌。鴨肉的香味絲絲入飯,是葡國菜中很適合中國人口味的一道。馬介休則是葡萄牙餐桌上最常見的主角,據(jù)說它在葡萄牙可以變化出上千種食譜。其實(shí)馬介休就是咸鱈魚,而且越地道的葡萄牙餐廳口味越咸。澳門餐廳中常見的馬介休菜單有馬介休球、薯絲炒馬介休和燒馬介休等,必須將從葡萄牙進(jìn)口的馬介休放在每天換兩次的清水中泡三天去咸才拿來料理。還有葡國雞、燒醬豬手、青菜湯、葡國臘腸等。

  葡國餐不僅菜肴美味獨(dú)特,而且很注重餐館的情調(diào),大都古樸典雅,頗具懷舊色彩。如位于內(nèi)港碼頭附近的海灣葡國餐廳,歷史悠久;位于崗頂平地的Macau Club餐廳,建于一八七三年的歌劇院內(nèi);建于一八七○年的陸軍俱樂部餐廳,都是很有情調(diào)的葡國餐廳,是品味葡國餐和葡國文化的高雅去處。還有更多供普羅大眾進(jìn)餐的地方,如小飛象葡國餐廳、新口岸葡國餐廳等,常常是座無虛席。

  藏在飲食中的歷史與文化

  從飲食的角度品味澳門,也許對其中西文化交匯的感受會(huì)更直接更鮮明一些。與內(nèi)地城市相比較,澳門各類西式餐廳不少,其中名氣很響的位于葡京賭場內(nèi)的法國餐廳,具有享譽(yù)世界的水準(zhǔn)。廚藝蓋法國、有"世紀(jì)名廚"之稱的羅布松先生任該餐廳主理,他精心制作的兩道一流大菜--白松露菌和黑松露菌,據(jù)說是法國飲食中享有最高榮譽(yù)的頂級(jí)菜肴,既完美保留食物原有的鮮味,又使各種味道和諧共存。而使該餐廳名聲大噪的另一個(gè)原因,是其酒庫中那上千款的藏酒。一走進(jìn)法國餐廳,就見一個(gè)用24K金做骨架的具有恒溫及恒濕設(shè)施的玻璃酒柜,里面擺放著來自法國、英國、美國、意大利、西班牙、加拿大等國家的各種名酒佳釀,亦包括多種收藏極品,如一九四五年出產(chǎn)的法國名酒,一瓶售價(jià)6萬元港幣;而一瓶一八四七年生產(chǎn)的法國甜酒,售價(jià)竟高達(dá)16萬元港幣!整個(gè)餐廳無論其豪華程度,還是消費(fèi)檔次,顯現(xiàn)出是一個(gè)專供上流社會(huì)人士聚餐的地方。

  與此相映成趣的是,在澳門河邊新街一帶還有大排檔,完全是另一番風(fēng)味。這些大排檔其中不少都臨馬路邊露天而設(shè),且都營業(yè)至深夜,如楊六牛雜鋪,很多本地人來這里品吃,旨在新鮮熱鬧,平易近人。尤其到冬天,一家人坐在一起吃火鍋,盡管北風(fēng)在耳邊呼嘯,但身心還是覺得暖融融。所以客人們都喜歡在這里把酒談天,盡興才離去。此外,在福隆新街、議事亭前地和新馬路一帶都有知名的甜品店,經(jīng)常擠滿了排隊(duì)的人,他們不介意等多久,只為吃上香滑的燉蛋、雙皮燉奶。在糖水店里,店家們根據(jù)不同季節(jié),調(diào)制出各種滋潤養(yǎng)生的糖水、馬蹄沙加鮮果、雪耳燉木瓜、核桃露、椰汁杏仁糊、紅豆沙……花樣百出。澳門還有不少專賣咖哩美食的面館,撲鼻的咖哩香氣、爽滑的面條加上美味的配料,刺激著人的食欲。由于東南亞的華僑來澳門落地生根多聚居在三盞燈一帶,所以在這里可吃到地道的東南亞面食。

  陸波先生對澳門的飲食文化癡迷極了,且名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。多年來他利用業(yè)余時(shí)間跑遍了大大小小幾乎所有的餐館,把吃飯變成一種文化追求,每有所得,必寫成文章。他的體會(huì)是,飲食文化最能明白無誤地映襯出社會(huì)各階層的生活形態(tài),展現(xiàn)出中西交融多彩的地域特色,反映出澳門人豐富的人生追求。如今,他將近幾年所寫關(guān)于澳門獨(dú)特生活情趣的文章集納成書,竟達(dá)幾十萬字之多!陸先生有一句戲言:人在社會(huì)上,兩種朋友必須交,一是廚子,二是醫(yī)生。真是實(shí)實(shí)在在的生活箴言! (摘自香港《紫荊》雜志;作者:曾 坤)

 
編輯:張明】
 


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