菲律賓的華人文化中，飲食可以說是一種相當重要的文化現(xiàn)象。從早年起就定居在這個南洋島國的華人民族，不但以其誠實厚道的秉性融入到當?shù)氐闹髁魑幕校惨云浣艹龅闹悄芎蛣?chuàng)造力，在中華民族光輝燦爛的飲食文化傳統(tǒng)的基礎上，創(chuàng)造了獨特的華人飲食文化現(xiàn)象。
總體來看，菲律賓華人的飲食文化既保持了中華飲食文化的傳統(tǒng)，又吸收和融合了菲律賓民族飲食文化和西方飲食文化的特點，當然還以其獨特的文化魅力積極影響了當?shù)氐娘嬍澄幕�。筆者以在菲律賓一年生活的所見所聞，從幾個側(cè)面來探討一下菲律賓華人飲食文化的這些主要特點，掛一漏萬之處在所難免，僅以此就教于熟悉菲律賓華人飲食文化的諸位方家學者。
一、豐富多彩的飲食品種
菲律賓華人的飲食品種恐怕是很難全部一一列出的，這里只是擇其要者而已。
菲律賓華人的主食主要是米飯和面食，這和中國內(nèi)地，特別是福建、廣東并沒有太大的區(qū)別(菲律賓的僑民大多來自福建、廣東)。菲律賓當?shù)厝说闹魇持饕敲罪埡陀衩�，菲律賓地處熱帶島國，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)以稻谷為主，相對而言，面食比較昂貴，面食的原料面粉恐怕主要還是來自中國或其它西方國家。
副食的品種整個幾乎就是福建閩南副食的翻版，這些副食不但華人愛吃，土生土長的菲律賓人也十分喜愛。菲律賓人還根據(jù)這些食品的閩南語發(fā)音直接引用到菲語TAGALOG中，菲律賓語模仿閩南語發(fā)音，帶有菲語的發(fā)音特點，十分好聽。如：TAHO(豆腐)，HOPIA(餅)，LOMI(鹵面)，SIOPAO(燒包)，餛飩(WANTON)，LUMPIA(潤餅)，PANSIT BIHON(米粉)，SOTANGHON(粉絲)，MISWA(面線)……簡直是不勝枚舉。
端午節(jié)雖然是一個被菲律賓華人淡化的傳統(tǒng)人節(jié)日，但是粽子卻成為他們喜愛的副食之一，他們不但端午節(jié)吃，圣誕節(jié)也吃，平時還把粽子當成風味小吃。菲律賓的粽子，造型依照中國古制，呈長條形，而裹粽子大都用香蕉葉，香蕉葉的顏色和香味滲入糯米中，看起來晶瑩剔透，吃起來又香又甜，成了典型的菲律賓風味的中國粽子了。
菲律賓華人食用的主要蔬菜品種如白菜、菠菜、芹菜、萵苣、大辣椒等，也大都是從中國傳入菲律賓的，由于深得菲人的喜愛而成為他們餐桌上的主要蔬菜品種。
菲律賓號稱千島之國，豐富多彩的海鮮自然也是華人菜肴中的主要品種。大的龍蝦可以有幾公斤一只，大的螃蟹的腿有時比一只雞腿還粗，有菲律賓“國魚”之稱的BANGUS(遮目魚MILKFISH)等珍貴的海鮮都是華人餐桌上的美食。
青芒果和香蕉心作為餐桌上的菜肴，自然也是頗有菲律賓特色的。青芒果切成片蘸以箭沫食用，生、脆、酸、澀、辣，可使人胃口大開；香蕉心是用香蕉樹的嫩蕊熬成，香香甜甜的，也是別有一番風味。
也許是地處熱帶雨林之中，菲律賓華人的飲食中，飲料是必不可少的。飲料的品種很多，有果汁、可樂、茶、酒等。紅茶自然是來自福建，芒果汁自然是菲律賓土產(chǎn)的，檔次高一些的酒有中國的茅臺、五糧液，也有來自西方的XO、葡萄酒等。平常人家常喝的啤酒是菲律賓產(chǎn)的“SAN MIGUEL BEER”，價廉物美，據(jù)說是世界上最好喝的啤酒之一。
最具菲律賓特色的飲料是椰汁，用新鮮的椰子，開一個圓蓋型的口，可以倒在杯子里飲用，也可以直接用吸管吸，椰汁喝完了，甜甜的椰肉還可以當點心吃。
“HALOHALO”也是具有濃郁菲律賓特色的點心。“HALOHALO”是菲語“混雜”的意思，用刨冰、紅豆、涼粉等混雜而成，裝在玻璃杯里，顏色呈五彩，層次分明，有點像是西方的雞尾酒，吃起來香甜冰涼，沁人心脾。HALOHALO往往是作為餐桌上的最后一道菜甜點出現(xiàn)的，當然也有在專賣店里專吃的，既可充饑，又可消暑解渴，是點心中的上品。
二、中菲合璧的烹調(diào)文化
從烹調(diào)方法來看，菲律賓華人大都繼承了閩南人的烹調(diào)方法，以蒸、煲、燉、炒為主，如粉蒸肉、茄子煲、燉排骨、炒米粉等等。菲律賓當?shù)厝藙t是以烤、炸為主，如烤乳豬、炸香蕉等。當然現(xiàn)在華人和菲律賓人各種方法都使用，菲律賓人引進了華人的尖底鍋和小煎平鍋，大量使用煎、炒技術；華人也經(jīng)常使用香蕉葉蒸飯包粽子，也用菲律賓人的方法烤魚肉甚至生吃魚片，形成中菲合璧的烹調(diào)文化特色。
菲律賓當?shù)厝说目救樨i很有特色。所謂“乳豬”并不是很小的幼豬，七八十斤、一百多斤的都有。先把豬剝好洗凈，肚子里塞進香蕉葉、鹽和一些其它的香料或調(diào)味品，用一根大竹竿把“乳豬”從中心直著串起來，架在兩個竹叉上，然后用椰子殼做燃料慢慢熏烤。有條件的就在野外的椰林中熏烤，隨裊裊的炊煙升起，肉香、香蕉香、椰子香混合著在椰林中飄蕩，能讓人心曠神怡，胃口大開。
海鮮的烹調(diào)方法也是以炸烤為主，海魚和螃蟹經(jīng)過炸烤，去除了海腥味，剩下的就是鮮味和香味了。大龍蝦的烹調(diào)方法有點特別，先經(jīng)過炸烤，再從背上剖開，把水果丁灌進去，與鮮嫩的蝦肉混合在一起制成沙拉，又香又甜又鮮，實在是美不勝收。也有人把活的龍蝦直接放在餐桌上，也是從背上剖開，用活的蝦肉蘸箭沫吃，蝦肉吃完后，就把猶在張牙舞爪的蝦頭和以粉絲燒煮，就是一碗鮮美的龍蝦粉絲湯了。沙拉是西方的文化，烤炸是菲律賓文化，粉絲湯又是中國的文化，這一道菜就是中菲西的文化合璧了。
火鍋是典型的中國菜，中國人喜歡吃火鍋，不僅因為火鍋好吃，還因為火鍋象征團圓、融洽、熱情、和美。菲律賓是熱帶國家，本不適宜吃火鍋，但是火鍋的文化依然濃濃的體現(xiàn)在華人身上，更以此影響到菲律賓當?shù)厝�。菲律賓的火鍋除了保留中國火鍋的傳統(tǒng)吃法外，還融進了煎烤的內(nèi)容�；疱佔雷邮翘刂频模虚g是主鍋體，鍋體四周是鐵板，煮火鍋的時候，鐵板也燒得紅紅的，各人可以選擇自己喜歡的海鮮或其它魚肉，先在鐵板上烤熟了，再放到火鍋里燙煮，這就是菲律賓風味的火鍋了。既有中國文化的團圓融洽，又有菲律賓文化的浪漫隨意，這正是體現(xiàn)了菲律賓華人獨特的融合之美。
三、五花八門的飲食習慣和制度
菲律賓華人的用餐次數(shù)是很多的，一般每天都有四到五餐，多的一天要吃六餐。早點一般吃面包、雞蛋，喝牛奶；上午九、十點之間要吃一次點心，點心一般以面包蛋糕為多；中餐和晚餐是正餐，以吃米飯為主；下午三四點之間還要吃一次點心，下午的點心比上午的點心還要普遍。另外，許多人還有吃宵夜的習慣，宵夜可以到海賓去吃鮮鮮，一邊吹著涼爽的海風，聽著優(yōu)美的音樂，一邊品嘗美味的海鮮，真是愜意的人生境界。
菲律賓人多餐的習慣應該和熱帶氣候有關，由于氣候終年炎熱，人們出汗多，消耗也大，因而補充食物和水分的次數(shù)也就相對較多�，F(xiàn)在盡管許多人在冷氣室里工作，體力和水分的消耗并不大，但是多餐制已經(jīng)養(yǎng)成了習慣，到了用餐的時間，如果不吃點什么，就覺得少了點什么。正因為吃得多，消耗得少，所以，菲律賓人的體型一般偏胖，街頭巷尾，大腹便便的警察和乞丐并不少見。
菲律賓華人的用餐工具也很豐富，餐桌上一般都是用刀、叉、匙、筷子等。刀有常規(guī)形狀的，也有鋸齒形的，是用來切肉和牛排的；叉也有大叉和小叉，大叉是用來叉菜的，小叉是用來叉水果和點心的；匙不用國內(nèi)那種常用的陶瓷大湯匙，一般都是不銹鋼的小湯匙，既可拿菜，又可以用飯；筷子的用途最廣，除了湯羹以外，沒有什么是用筷子拿不了的，所以許多菲律賓當?shù)厝艘矊W會了像華人一樣用筷子用餐了。
菲律賓當?shù)厝说挠貌土晳T用手直接抓。用手抓雞、鴨、螃蟹、大肉骨頭自然是很方便，吃起來有一種野性之美，但是用手吃米飯就不很方便，喝湯就更難了，再說手上油乎乎的也不衛(wèi)生。所以，地道的菲律賓風味的餐館里，一般餐桌旁便備有洗手設備，邊吃邊洗，倒也干凈清爽。受菲律賓人影響，華人用餐時也經(jīng)常用手，除了吃菲餐要用手外，吃海鮮時也用手，剝蝦剝蟹，不直接用手是吃不好的。手抓飯菜也是一種文化，在菲律賓并不給人不文雅的感覺。
刀叉自然是西方文化的產(chǎn)物，一般認為，刀叉代表進攻，代表強硬；手抓代表隨意，代表浪漫；而筷子自然是典型的中國文化的餐具，筷子能強能弱，能軟能硬，能夾能挑，代表靈巧，代表中庸。菲律賓華人的用餐工具可以說是中西菲的融合，用起來十分方便。只是面前的工具太弓，面前的小盤子不算，一般都有三四種，甚至有七八種之多，算得是琳瑯滿目了。
菲律賓華人的飲食制度一般都是分餐制。分餐制也有各種形式，最常見的是自助餐。自助餐都是各自拿菜，各取所需。餐桌并不重要，拿了菜以后，就隨便找個位子坐下來吃。筆者參加過中國大使館的新春宴會，吃的就是自助餐�？腿藳]有固定的座位，在優(yōu)美的中國民樂聲中，各自端了菜盤，或坐或站，相識與不相識，只要碰到，都舉杯祝賀新春，也是一種其樂融融的熱鬧景象。
不吃自助餐時，就和中國的傳統(tǒng)的共餐制差不多了，大家圍桌而坐，菜還是一盤盤地上，只不過雖然是共餐的形式，拿菜時用的卻是公共的勺子和叉。餐桌上很少喝酒，一般也不敬酒，更不會像國內(nèi)那樣“鬧酒”了。酒水都是現(xiàn)成備有的，各取所需，喝的時候也都是默默地喝，除了特別的外交宴會，一般并不需要互相舉杯。
分餐制衛(wèi)生、隨意、自由，是西方文化影響的結(jié)果；共餐制親熱、和諧、融洽，是中國文化的特色。菲律賓的華人吸收了二者的長處，分而不分，不分而分，無論是自助餐還是共餐，都既有西方用餐的衛(wèi)生和隨意，又有中國人的親熱和融洽。這種東西方飲食文化的融合，實在是一種令人心曠神怡的美妙境界。
四、溫情脈脈的飲食禮儀
菲律賓華人的飲食禮儀也是很有特色的。
在公共聚餐之前奏國歌，是菲律賓華人飲食禮儀的一大特色。一般是先奏菲律賓共和國國歌，再奏中國國歌。奏國歌時大家都很莊嚴虔敬，表現(xiàn)了菲律賓華人對居住國的尊敬和融合，表現(xiàn)了海外游子對故國故鄉(xiāng)的深深的懷念。菲律賓華人的愛國觀念有兩個內(nèi)涵，一是愛菲律賓，二是愛中國，這種政治文化在飲食禮儀上也得到了充分的體現(xiàn)。
菲律賓是個宗教國家，大多數(shù)人篤信天主教和基督教，也有一部份人信仰佛教和伊斯蘭教。天主教徒和基督教徒用餐前都要禱告，佛教徒中，寺廟里的出家人用餐前也要念經(jīng)。華人信天主教和佛教的都很多，所以，用餐前的禱告和念經(jīng)往往也是一種很重要的飲食禮儀，這當然是宗教文化在飲食上的體現(xiàn)。
公共聚餐之前，一般都要發(fā)表講話，講話人要一一稱呼來客的姓名。稱呼客人的次序是很有講究的，一般都是按來客的身份地位排序。但是座席和座位并沒有尊卑之分，除一些比較隆重的外交聚餐有座席的安排，多數(shù)情況下都是隨意坐的，人們自然而然會找到較熟悉的人坐到一起。
家庭的共餐，座位也沒有高低之分。餐桌的形狀大多以餐廳的空間大小以及主人的愛好來設置，有圓形的，有方形的，也有長方形和橢圓形的。
吃自助餐的時候，座席和座位就更隨意了。座位是可以隨意流動的，坐下了碰到熟人還可以換個位子。有時就站著吃，邊吃邊找熟人寒喧，如前面提到的中國大使館的新春宴會。
飲食的座位和座次自然是重要的文化現(xiàn)象，中國文化中，老幼尊卑的次序十分嚴格，在飲食的時候也不例外。而西方文化崇尚平等，菲律賓文化崇尚自然隨意，也都表現(xiàn)在飲食的禮儀上。菲律賓華人的飲食禮儀主要受西方文化和菲律賓文化的影響，但在重要的外交場合，在客人姓名的稱呼上，又表示了對尊貴客人的充分禮貌和尊敬，這又是中國文化的傳統(tǒng)精神了。
“女士優(yōu)先”也在飲食上得到充分的體現(xiàn)。優(yōu)先并不體現(xiàn)在座位座次上，主要體現(xiàn)在用菜的前后次序上。菜是一道道上的，由于用的是公共的餐具拿菜，所以只能一個一個的來。菜上來了，總是先端到或轉(zhuǎn)到女士的面前讓她們先拿。菲律賓也是個以男人為中心的社會，因而這樣優(yōu)雅的紳士風度當然是西方文化的產(chǎn)物。
女士優(yōu)先之外，就是老人優(yōu)先了。有女士時女士優(yōu)先，女士里面，是長者優(yōu)先，沒有女士時則是長者優(yōu)先。家宴的時候，一般是長者優(yōu)先了�！袄衔崂�，以及人之老”，長者優(yōu)先自然是中國的傳統(tǒng)文化。在飲食禮儀中，把女士優(yōu)先和尊老敬老結(jié)合得如此和諧，也是菲律賓華人的一大創(chuàng)舉。
(來源：菲律賓《世界日報》；作者：李奇瑞、蔡美娟)
