中新社香港十一月二十六日電題﹕避風(fēng)塘炒蟹膾炙人口

　　　　　　　　　　中新社記者孔妙然

　　在香港粵菜館的食譜之中，有一款常見的菜式叫“避風(fēng)塘炒蟹”，名堂很響，吸引了許多食客，有的食肆還大張旗鼓，以“避風(fēng)塘風(fēng)味”為號召。這個(gè)魅力不凡的“避風(fēng)塘”，指的就是銅鑼灣避風(fēng)塘。

　　港九的避風(fēng)塘有銅鑼灣、油麻地、香港仔西、官塘、鯉魚門三家村等十多處，以銅鑼灣避風(fēng)塘歷史最久，也最有情調(diào)。它落成于一八八三年，當(dāng)時(shí)面積很大，灣舶的船只很多，游船也不少。在這里，不僅可以領(lǐng)略到繁華都市中難覓的水鄉(xiāng)村野情趣，飽餐艇家在“海上廚房”里實(shí)時(shí)烹煮的海鮮美食和“艇仔粥”，而且可以隨興點(diǎn)唱幾支小曲，清歌入懷。經(jīng)過幾次大規(guī)模填海，又修筑了海旁大道，銅鑼灣避風(fēng)塘越縮越小，海面污染日益嚴(yán)重，不獨(dú)船家叫苦，連夏夜游船河的游客也興致大減，日漸衰微。現(xiàn)時(shí)，銅鑼灣避風(fēng)塘昔日的秦淮風(fēng)光雖然不再，“海上廚房”亦早已紛紛上岸登堂入室，但避風(fēng)塘獨(dú)具水鄉(xiāng)漁村的美味佳肴依然流傳港九，甚至遠(yuǎn)播外地。號稱“食在廣州第一家”的國營店——廣州酒家，就把“避風(fēng)塘炒蟹”這道菜列入該店菜譜中，受到海內(nèi)外食客的歡迎。

　　時(shí)下，香港的避風(fēng)塘炒蟹依然膾炙人口，炒得火紅熱辣，僅在灣仔謝斐道、洛克道一帶，經(jīng)營避風(fēng)塘炒蟹的食肆就有好幾家，同樹一幟而各有千秋，其中一家徑直以“橋底辣蟹”冠名。原來店家早年就在銅鑼灣避風(fēng)塘船艇上經(jīng)營“艇仔粥”、“炒田螺”與炒蟹等風(fēng)味小吃，后來上岸在灣仔鵝頸橋底開“大排檔”，生意越做越旺，又“移師”洛克道，開了新店鋪；每天從下午六時(shí)營業(yè)至翌日凌晨六時(shí)，顧客仍很擁擠，不少名人、明星都來此宵夜。

　　該店選用的越南大肉蟹為蟹中上品，肉質(zhì)鮮爽厚實(shí)。炒制時(shí)先將蟹斬件炸香，再加辣椒油回鑊，令蟹肉格外惹味。炒制的辣蟹，有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分；不食辣的可免辣。上席時(shí)，蔥蒜等配料復(fù)蓋蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一體，令人越食越開胃。

　　同樣是以炒辣蟹馳名全港的“喜記”，也是由銅鑼灣避風(fēng)塘上岸先在鵝頸橋下經(jīng)營，后遷謝斐道設(shè)店。喜記店面光鮮，客似云來，老牌影視明星汪明荃、沈殿霞，當(dāng)紅明星梁朝偉、劉嘉玲、王菲、黎明、鄭秀文、謝霆鋒等，均為座上客。

　　該店炒蟹選用的原料，亦為越南大肉蟹；出售不問斤求兩，而是分大、中、小計(jì)價(jià)。選用四川干辣椒炒制，并摻入蔥、蒜等多種配料，蟹塊香鮮可口，辣味十足，令嗜食辣蟹者“番尋味”。就連配制的蒜茸、蔥頭、姜茸也美味香濃，不少食客都打包回府用來泡制“公仔面”。該店還特設(shè)真空包裝，供外賣或“打包”。

　　與“喜記”相鄰的“姐妹小廚”，亦以避風(fēng)塘炒蟹與蟹粥作招徠。這家小店只有四十余座，門面狹小，裝修簡易，開業(yè)四年，生意滔滔。它烹調(diào)的“避風(fēng)塘炒蟹”，自成一格，將生蟹斬件后，與蒜泥、姜蔥等配料一鍋炒熟，讓配料滲入蟹塊，引出蟹香。所烹調(diào)的炒蟹，偏濕帶汁，咸淡適中，甘香可口。

　　灣仔一帶經(jīng)營炒辣蟹的尚有“財(cái)記”、“越華會(huì)”等。原來在銅鑼灣避風(fēng)塘的艇上食廚“漢記”、“妹記”等，亦早已上岸在九龍及鯉里門一帶入室經(jīng)營。完