●都一處：梅先生必點乾隆白菜

　　北京市前門外的“都一處燒麥館”原是清乾隆三年開業(yè)的。有一天，身穿微服的乾隆皇帝去通州私訪，回來天色已晚，大飯館全關(guān)門了，只有這個小飯鋪還開著，便帶兩個隨從進來吃飯。小店無他人，主人只送上熱氣騰騰的大盤燒麥。皇上倒也吃得分外香甜，而且邊吃邊聊。他見這里的吃食鮮美，便問：“你們叫什么字號?”掌柜的說小小生意，根本沒有起名兒。乾隆說：“今兒全京都的飯館兒都關(guān)了門兒，只有你這一處還開著，不如就叫‘都一處’吧。”從此他的生意愈發(fā)興隆起來�！岸家惶帯钡臒�麥一直被人們視為美饌珍品，以皮薄餡多味道鮮美而出名。

　　前門外戲園多，等廣和樓、三慶、慶樂戲院散了戲，京劇演員差不多都來光顧。特別是譚富英、裘盛戎更是每晚必到，他們先要燒麥，吃完了再炸二兩“三角兒”，邊吃邊聊，當作是極大的樂趣呢。而其中梅蘭芳先生經(jīng)常會在廣德樓演出，要說都一處與京城名角的結(jié)緣可說有著得天獨厚的優(yōu)勢，因為都一處前門店的后門正好與當時名噪京城的廣德樓劇院正門相對。

　　在演出結(jié)束后梅先生會到都一處點諸如：乾隆白菜，干炸小丸子等特色菜，大師傅知道梅先生喜歡清淡口味，因此在制作上會少油、少鹽。就連干炸小丸子也會多次濾過油之后才上桌。

　　總店地址：前門大街36號

　　●梅府家宴：梅先生的私房菜

　　早在上世紀初，梅府家宴就在梅蘭芳先生的家中誕生。梅先生為了塑造一流的舞臺形象，十分注意保護自己的嗓子。飲食講求淡雅、精細，力求低脂、低糖、低鹽。拒絕麻辣等刺激性菜肴。這恰恰契合了現(xiàn)代人的飲食習慣。當年梅府的廚師在淮揚菜的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，形成了梅府家宴的獨特風格。特色菜如鴛鴦雞粥，要用文火將雞肉熬制48小時，直至雞肉爛成粥蓉狀，再根據(jù)不同的時令選擇不同的蔬菜，調(diào)入菜汁，做成一白一綠的太極圖狀�？谖肚宓�、爽口，色香味俱佳，是當年梅先生登臺演出前必用之食。

　　干燒玉環(huán)蝦是將大蝦佐紅汁，數(shù)粒小蝦懷圈青瓜片，所謂璧環(huán)，入口新鮮，蝦肉鮮甜。此外，還有濃郁香醇的刺參拼鮑脯、核桃酥等等。

　　環(huán)境更是古色古香，幽靜的花園，墻壁上的照片詠嘆歷史的滄�！�—就餐同時背景音樂播放著梅蘭芳先生的經(jīng)典名段。服務(wù)員都是四五十歲左右的“鄰家大嫂”，稱之為“梅嫂”。

　　地址：西城區(qū)大翔鳳胡同24號(恭王府北門東側(cè)) 燕純純 攝影劉達華