中國餐館一直是海外華人最主要的謀生行業(yè)之一，華人背井離鄉(xiāng)，飄洋過海，在異國的土地上開起了一家又一家中餐館。然而，這些形形色色的中餐館，規(guī)模不一，檔次也參差不齊，它們是如何在競爭中沈浮掙扎各顯神通的？
華人的謀生擅長
福州移民郭啟祿剛到美國的時候，幾乎是身無分文，他寄宿在紐約唐人街的親戚家，經(jīng)人介紹，第二天就一頭栽進(jìn)曼哈頓一家中餐外賣店打工。三年之后，他從店主手上接下了這家餐館。那時他剛好把老婆和孩子從福州辦來美國。他把孩子送去念書，他和老婆在店里沒日沒夜的又干了一年，便把店交給老婆打理，自己跑去十多個街區(qū)外又開了一家中餐館。
他的一兒一女每天放學(xué)之后，分別去父母的兩家餐館里幫忙，暑期更是如此。那已是十多年前的事了。后來女兒大學(xué)畢業(yè)便在曼哈頓一家老美公司當(dāng)上了白領(lǐng)，自然不再同中餐館有什么瓜葛。兒子卻無心讀書，翅膀長硬后獨(dú)自去田納西州開了一家外賣店，聽說生意也夠火紅�，F(xiàn)在，郭啟祿夫婦仍舊守著各自的餐館，年復(fù)一年，忙碌不停。他們已在唐人街買下了兩棟房子，應(yīng)該算很有錢了，可是每天打理餐館，日子仍舊過得那么辛勞。當(dāng)問到將來有何打算時，郭啟祿感嘆說，“在美國，除了餐館，我們這輩子還能做什么呢？”
郭啟祿夫婦的故事，不過是美國現(xiàn)有四萬多家中餐館的縮影。多年來，中餐館一直是許多海外華人賴以生存發(fā)展的支柱，同時也是這些中餐館把五彩斑斕、博大精深的中國飲食文化推向了世界各地，致使中餐名揚(yáng)天下，譽(yù)滿全球。其實(shí)，許許多多外國人對古老的中華民族的認(rèn)識，對悠久的中華文化的了解往往正是從中國菜開始的，無論過去、現(xiàn)在或?qū)�，中餐館和中餐業(yè)一直是、而且始終是連結(jié)中華文化和其他族裔的一條紐帶，一座橋梁。
由熱愛亞洲文化的美國人主辦的亞洲協(xié)會，在紐約舉辦了“吃在亞洲”的系列活動。第一場報告會，邀請了幾位中餐名廚討論“無所不在的中國餐”�！都~約時報》不久前也在食評專欄中以大量篇幅評介中餐及中餐館的最新發(fā)展。一時間，中餐成為人們熱中的話題。
經(jīng)過一百多年的發(fā)展，說中餐在人們的生活中“無所不在”一點(diǎn)也不為過。在一家旅游網(wǎng)站上列出供食客們票選的紐約中餐館就有427家之多。老美對吃中餐實(shí)在是很在行，《紐約時報》出版的“紐約之最”專輯中提到，人們欲外出用餐時不是討論是否吃中餐的問題，而是討論吃川菜還是江浙菜、是吃混合風(fēng)味餐還是傳統(tǒng)風(fēng)味中餐的問題。追逐新開張的餐館成了不少美國人的愛好。
美國人為什么喜愛中餐，主持亞洲協(xié)會“吃在亞洲”系列活動的前《紐約時報》的食評家雪瑞登就說，“中餐有最戲劇化的烹調(diào)方式”。人們普遍認(rèn)為中餐不僅味道濃厚，也物美價廉，還有可以送餐到府的中餐外賣店所提供的便利。在一些中餐館吃一頓便餐的價錢，比在星巴克喝杯咖啡都便宜。正因?yàn)槿绱�，普通人一個月中都會吃一至兩次中餐。象春卷和炒飯這些最受人們喜愛的菜甚至被制成冷凍食品在超級市場中出售。
然而，絕非中餐館便在美國“獨(dú)霸天下”了，近年來蒸蒸日上的日餐館，對中餐館就是一個巨大的競爭對手。除外部有競爭對手外，中餐館本身也有需要改進(jìn)的地方，比如“菜式老化”的問題，導(dǎo)演過世界中餐館紀(jì)錄片的官卓中認(rèn)為，中餐的出路在于創(chuàng)新。近年來，隨著多族裔背景移民的增多，混合風(fēng)味餐(Fusion)流行起來。這類餐館的名稱都有一個連字元 ：中國-墨西哥式、中國-西印度式、中國-委內(nèi)瑞拉式、中國-牙買加式等。這些餐館的菜式具有一個共同的特點(diǎn)，即中餐與其他國家菜式的融合。
另外，還有的老美抱怨中餐不夠地道。例如水煮魚不是泡在油里而是過油之后堆在蔬菜上，北京烤鴨不是烤而是炸出來的等等。華人吃中餐就是要享受那種純正的家鄉(xiāng)味道，對他們來說，中餐館是親友相聚，一解鄉(xiāng)愁的地方。因此，一方面中餐不但要追求創(chuàng)新和融合，一方面也要堅(jiān)持辦出自己的特色。
美國有特色的中餐館
其實(shí)，在世界各地，凡是有華人的地方，基本都會有中餐館。美國做為一個海外華人的重要聚集地，當(dāng)然也有很多中餐館，這些中餐館高、中、低檔都有，也有很多有特色的中餐館：
在紐約市哈德遜河畔，美國東部最大的中國寺院──大乘寺旁邊，有一家福建箐田人丘先生開的中餐館，生意很是紅火。房間色調(diào)設(shè)計(jì)為棕紅色，上百個座位，可臨時點(diǎn)菜，也可預(yù)約，也有自助餐。長條桌上，幾十個保溫汀里盛著中式飯菜，炒干粉、炒飯、春卷、糖醋里脊、炸排骨等，每人5美元，時間長短聽便。顧客的評價是價廉物美，味道好。這里最為拿手的是春卷。主廚的朱師傅，經(jīng)驗(yàn)豐富，十多年的經(jīng)歷已摸透了美國人的口味，做得色、香、味、形俱全，一分鐘能包七八個，不散不漏，大小一樣，許多同行很佩服。
在弗吉尼亞州的阿靈頓，位于華盛頓特區(qū)的邊緣，有一家被當(dāng)?shù)厝朔Q為“北京飯店”的中餐館，在海外，這算是高檔次的中國餐館了。從這里驅(qū)車進(jìn)華盛頓市區(qū)只需20分鐘左右，餐館每天都接到來自華盛頓城內(nèi)的使館、政府各部門官員們訂餐的電話，周末時更是應(yīng)接不暇。
飯莊有72張餐桌分布于3個小廳內(nèi)，一次可容納250人用餐。從廚師、采購到領(lǐng)位、收銀共75位職員，他們多在此做事5年以上。這里的風(fēng)味主要是京味，菜點(diǎn)不過百種，特點(diǎn)是做工精細(xì)。自己擁有兩個農(nóng)場為餐館供應(yīng)所需的蔬菜，在紐約州的長島，有一家農(nóng)場專門為餐館喂養(yǎng)近一萬五千只鴨子，這些鴨子在大小、重量上都有嚴(yán)格的要求。
這里的價格比其他中餐館高出許多，但烤鴨的銷路很好，每周可賣出近2000只。美國前總統(tǒng)布希每次來這里必定叫一只烤鴨，他偏愛的另一道菜是“干煸牛肉絲”，而沙特王子班達(dá)則喜歡春卷和茅臺酒。 標(biāo)號為“N-17”的餐桌，是總統(tǒng)常用的。飯店有一特制的后門，為總統(tǒng)專用，外表很像一普通的白色活動板房，實(shí)則是防彈材料制成，總統(tǒng)座車可直接進(jìn)入。
如何在美國開中餐館
美國有家雜志曾經(jīng)做過一次民意調(diào)查，什么國家的菜最好吃？結(jié)果參加投票的人百分之九十都說是中國菜。從大城市到小城鎮(zhèn)，到處可以看到中國餐館，僅在紐約一地就有近六千家之多。 你是否有開餐館的打算，如果是在美國開餐館，開店可是要做好繁瑣的籌備工作的。
房屋使用目的許可、商業(yè)執(zhí)照、消防許可、廢物處理許可、衛(wèi)生許可、酒類銷售許可、空氣和水源環(huán)保許可等等。
首先是租房子。租房子的時候要把房子使用目的寫進(jìn)合同里。餐館一般營業(yè)到很晚，而且會伴有噪音污染、空氣污染等，所以申請開餐館之前先要得到附近居民的認(rèn)可。如果反對的人少，就算你幸運(yùn)，否則就要舉行公開聽證會辯論表決。
租下來的房子如果以前開過餐館還好辦，否則就要內(nèi)部改建，這種改建工程要申請建筑許可，不然就是違法，鄰居一投訴，鐵定吃官司。
比較難的是衛(wèi)生資格證明，其中包括開業(yè)和從業(yè)人員的上崗資格，以及餐館內(nèi)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。資格考試由總部設(shè)在芝加哥的美國餐飲協(xié)會來操作，不僅老板要考，請來的廚師和全職服務(wù)生也要考�？荚囍�，還要參加培訓(xùn)，培訓(xùn)和考試費(fèi)通常在200美元左右。開業(yè)之前，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局會派人實(shí)地考察餐館內(nèi)的衛(wèi)生設(shè)備和人員的資格證，消防局也會派人實(shí)地考察防火設(shè)備和防火能力，要達(dá)到其標(biāo)準(zhǔn)，很快就可以拿到許可證。
和在中國開餐館區(qū)別最大的一點(diǎn)是，在美國開餐館向客人賣酒必須申請賣酒許可證，其中還要根據(jù)飲料所含酒精度的不同而分為淡酒許可證和烈酒許可證。沒有賣酒許可證，餐館不能賣酒，客人也不能在餐館內(nèi)喝酒，否則都是違法，受罰的都是餐館。經(jīng)營烈酒的餐館稅賦要比經(jīng)營淡酒和沒有酒類的餐館高，這是因?yàn)榫祁惪赡軐?dǎo)致社會治安問題，而政府要花更多納稅人的錢來處理治安問題。
除了手續(xù)方面的困難外，最難的還是聘請大廚。美國中餐館多，好的廚師便成了大家爭搶的對象。唐人街很多老餐館就象郭啟祿那樣的家庭行業(yè)，由父傳子、子傳孫一代代把手藝傳下來的，往往越傳越變味。于是，很多中餐館的老板喜歡從中國國內(nèi)請廚師，但這又牽涉到辦簽證和轉(zhuǎn)身份的問題。有時候，當(dāng)你費(fèi)了好大勁兒、甚至是在花了不少錢的情況下，好不容易找到了廚師，還有擔(dān)著隨時被同行挖走的風(fēng)險。如果你想在中國聘請廚師，簽證是個大問題。
沒辦法，很多中餐館老板只能采用一些變通辦法，例如使用無合法身份的“黑工”，或聘用一些“半路出家、自學(xué)成才”的人硬著頭皮掌大勺。
當(dāng)你萬事俱備的時候，還有一個小建議值得你去考慮：你可以看有沒有合適的舊餐館可買？本文介紹的郭啟祿，最初正是從買下別人的舊餐館開始起步的。
相對于建一家新的餐館，接手一家舊餐館有其優(yōu)勢：新建一家餐館直接地增加了一個餐館，市場上又多了一個餐館爭生意。如果買現(xiàn)存餐館，通常可與賣主簽訂不競爭協(xié)約，限制賣主在附近范圍另開餐館。這樣一來，市場是維持相同的餐館數(shù)目，市場競爭不至變得更激烈。
假如您對餐館的未來去向判斷不定，可爭取先簽租餐館合同。租期一年屆滿后，再決定是買或解約，特別對于經(jīng)驗(yàn)不足的新手，先租后買的辦法十分有效。
來源：美國《彼岸》雜志；作者：龐若海
