中新網(wǎng)11月22日電 據(jù)美國《僑報周刊》報道，前不久英國新首相布朗在接受采訪時，毫不掩飾對中餐的喜歡，甚至主動向記者推薦中餐館。無獨有偶，美國布什總統(tǒng)也是中餐愛好者，據(jù)說他最中意的是北京烤鴨。

　　盡管中餐受到政治人物的推崇，盡管當今美國號稱有5萬多家中餐館，然而作為華人當家傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的中餐館，近年卻屢遭挫敗。在紐約，曾經(jīng)盛極一時的中餐，曾經(jīng)和法餐、意大利餐齊名的中餐，如今大勢已去，新起的“日餐風”，“泰餐風”大行其道，中餐風光不再。中餐到底怎么了呢？

　　中餐的尷尬

　　今年夏天，由英國權(quán)威餐飲雜志《餐館》組織，全球650多名廚師、專家，評出世界最佳餐館50名，上榜的法國有12家、美國有8家，西班牙和意大利各有6家，而號稱美食王國的中國的餐館無一入選。

　　中餐業(yè)者對此早已認命，因為《餐館》50強幾乎年年都是歐美餐館一統(tǒng)天下，只有2005年的時候，香港一家名叫“費利克斯”(Felix)的餐館險險擠入榜單，但僅列第49位。

　　再來看，創(chuàng)辦于1900年、被奉為歐洲乃至全球美食寶典的《米其林指南》，近年的授星總難見中餐館身影。紐約餐飲業(yè)中的“一代霸主”中餐館，卻沒有一家獲星，僅有幾家中餐老字號，如“大四川”等被列入“推薦”榜單。

　　再者，從紐約本地權(quán)威的餐飲指南《查格紐約市指南》(Zagat NYC Guide)上，也能看到中餐館的不景氣。往年，中城的頗受紐約客歡迎的“順利園”和“大四”在總分30分中只得到了24分，而大四川今年更落到22分。

　　中餐尷尬處境可見一斑，更有Zagat餐飲指南的創(chuàng)辦者Nina Zagat and Tim Zagat在《紐約時報》上，毫不客氣地對中餐發(fā)表評論，二十年前紐約客一談起亞洲菜，首先想到的就是中國菜。近年，日新月異的韓國菜、日本菜、泰國菜、越南菜得到越來越多人的青睞，中國菜卻是裹足不前，呈上餐桌的仍然是一成不變的老菜式，毫無新意。

　　可是就連Zagat夫婦也不得不承認，其實中國本地的正宗中餐豐富多彩，例如，山東的燕窩湯、浙江的叫花雞、安徽的黃山蒸鴿、上海的大閘蟹、福建的佛跳墻等，美國的食客根本聞所未聞，因為在美國的中餐館，除了幾道老三篇，根本沒有機會品嘗到這些地道的中式佳肴。

　　該刊記者指出，看來不是中國美食的錯，問題出在海外的中餐業(yè)�？v觀紐約三大飲食指南的中餐走勢，不少業(yè)者私下感嘆，中餐猶如昔日黃花，20世紀七、八十年代的鼎盛風光早已不再，近年來，更是在走下坡路。

　　順利園大飯店的董事長湯英揆，首位將四川菜和湖南菜引入紐約的餐館業(yè)者。70年代初期，他所開辦的川菜館和湖南菜館，是促使中餐業(yè)鼎盛發(fā)展的敲門磚。湯老板憑著三十多年的行齡和飲食經(jīng)驗，口述了下面這段紐約中餐業(yè)幾十年來跌宕起伏的發(fā)展狀況，及其獨特的飲食文化背景。

　　中餐的興衰

　　中餐業(yè)在紐約的發(fā)展，大致可以分為3個階段。

　　初期階段：20年代左右，紐約中餐業(yè)經(jīng)營者，以廣東臺山人為主，他們專做外賣生意，大多數(shù)是家庭式管理。當時，他們自創(chuàng)推出一系列以深度煎炸加甜酸醬料為主的“美式中餐”，成功地幫助中餐打入美國市場。這種甜酸味的美式粵菜成為20年代至60年代間，最受美國大眾歡迎的中國菜，也使許多美國人誤把中餐和粵菜畫上了等號。

　　另一種中餐風靡紐約的說法是，20年代初，不少居住在布魯克林和布朗士的猶太人，因宗教信仰緣故，不允許在家中吃海鮮和豬肉，由于中餐便宜且味道好，每逢周末節(jié)假，不少猶太家庭都會光顧中餐店改善伙食。中餐從猶太人解饞的最佳選擇，逐漸在紐約火了起來。

　　中餐鼎盛階段:70年代隨著美國前總統(tǒng)尼克松的訪華，美國掀起了一股中國熱，中餐也因此搭上這班順風快車。據(jù)湯英揆介紹，1967年，順利園的前身“勝利Dynasty”曾獲得《紐約時報》美食專欄4顆星的最高榮譽，川菜和揚州菜成為紐約中餐業(yè)的一支新秀，掀起了新中國菜的熱潮。

　　1972年，在湯英揆的努力下，湖南菜也首次登陸紐約，同年，這家直接被取名為“湖南”的餐廳，再次贏得紐約時報的厚愛，被評上4顆星。不久，四川菜、湖南菜、潮州菜等讓美國人大快朵頤，中餐館猶如雨后春筍般，在曼哈頓遍地開花，甚至風靡全美。

　　當時，美國一家雜志曾做過一次“哪個國家的菜肴最受歡迎”的民意調(diào)查，結(jié)果中國菜獲得90%以上的首肯，與意大利餐和法國餐成為當時紐約飲食業(yè)的三霸。

　　中餐百家爭鳴的背后，是涌動的移民大潮。1965年美國當局放寬了移民政策，此后20年間，大約有200萬中國新移民來到美國。湯英揆說，“中國風”逐日升溫，再借助移民政策的東風，使得通往美國的大道暢通無阻，紐約一時間引來很多來自中國臺灣、香港和大陸的名廚老將，帶著家鄉(xiāng)招牌菜，躍躍欲試來到此處大顯身手。

　　當時開餐館的成本與今日相比還算不高，也有不少留學生，看準“中國風”的潛力，畢業(yè)后毅然放下身段和專長，選擇開餐館，走上自行創(chuàng)業(yè)的道路，種種因素將中餐推至頂峰，讓中餐鼎盛了整整20多年(70年初-80年末)

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