傳統(tǒng)的普洱茶加工過程，毛茶干燥要以日光自然晾曬才不致?lián)p害茶葉中的有用物質(zhì)，但由于日光晾曬受場地、天氣等條件的限制，目前不少茶廠為了多產(chǎn)，采用了烘干機高溫烘干的方法。多數(shù)業(yè)內(nèi)專家認為：烘干機烘過的普洱茶會越存越苦，沒有任何收藏價值。
專家 “烘青”普洱越存越苦
據(jù)云南省茶葉協(xié)會常務副會長、秘書長鄒家駒介紹：云南省茶葉公司有關普洱茶原料的文件，規(guī)定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工藝加工的原料。
“鮮葉經(jīng)過高溫殺青，破壞了酶的活化，但多酚類化合物并未消失，變化仍在進行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動氧化。湖南農(nóng)學院專家測定，如鮮葉的多酚類化合物含量為15.24%，殺青葉仍有14.5l%”。
“烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機內(nèi)溫度高達130℃以上，只用6～7分鐘時間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向�？茖W家就多酚氧化酶的動力學性質(zhì)作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活——烘干機讓普洱茶失去生命，只會越存越苦”。鄒家駒的話挑明了“烘青”普洱是沒有收藏價值這個道理，他道出了一個為眾收藏普洱茶人所懼怕的加工工藝“危機”。
近幾年來，市面上出現(xiàn)了大量的機制曬青毛茶，即經(jīng)滾筒殺青或鍋炒殺青后，經(jīng)揉捻機揉捻成條，再經(jīng)日光干燥而成。鄒家駒說，茶菁經(jīng)攤晾萎調(diào)，含水量降低，用滾筒進行殺青不致溫度過高，所以并未對茶葉的內(nèi)含成份造成大的影響。但是，毛茶干燥是以烘干機進行還是以日光自然晾曬，則是具有決定性意義的加工環(huán)節(jié)。
“毛茶干燥過程(曬青)已為普洱茶定了性！烘干機的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結(jié)。普洱茶中拼入部分烘青料即告存藏失敗�！编u家駒如是說。
調(diào)查 加工廠多配有烘干機
“曬場每平方米約曬1公斤毛茶，天氣好要曬1天才干，試問云南哪個廠有如此大的曬場？如遇下雨天，茶葉長得快，毛茶又難曬干，更加要‘烘干’了”。一位不愿透露姓名的香港茶商如此抱怨，他甚至指出：“為趕制茶葉，所有大廠都是用烘青工藝來加工普洱茶”。說此話的又何止是這位香港茶商，在記者的采訪過程中，不斷聽到馬來西亞、臺灣、廣東等各地茶商的相同抱怨聲。
記者在云南各產(chǎn)茶區(qū)、制茶區(qū)采訪發(fā)現(xiàn)，烘干機幾乎是大大小小普洱茶“初制所”都配備的加工機械。
在普洱市的一家大型“初制所”里，記者除了看到有一排排寬敞的露天曬青棚外，還在初制加工車間里找到了數(shù)臺烘干機，“這些‘烘干機’是用來烘干毛茶的嗎？”記者問廠里的工作人員，工作人員忙解釋：“不是的，那是以前用來加工綠茶用的！我們現(xiàn)在做的是普洱茶，做普洱茶只能用曬青毛茶為原料，那些烘干機已經(jīng)停用很久了”。
記者細細觀察烘干機，發(fā)現(xiàn)機子雖然并不算嶄新，但并不像很久沒有開動過的樣子，向上拉牽的茶葉輸送帶干凈、油亮，沒有積塵。而茶葉烘干出口處的地上，還殘留了不少毛茶，并沒有被清掃掉。記者撿起地上的茶葉，用手拈拈，感覺很新脆，輕輕一壓就碎，完全沒有落地很久已經(jīng)回潮的感覺。
此后，記者又在多個“初制所”里看到烘干機的身影。面對記者的疑問，有的“初制所”工作人員稱：“我們既做普洱茶，也做綠茶”，有的則坦言：“那是在收茶量大或下雨時備用的。像這段時間春茶收采完畢，夏茶剛剛開收，茶量很少，而且陽光充足，我們都只會以日光涼曬來干燥毛茶”。
規(guī)模較大的“初制所”都配備了烘干機，那小農(nóng)戶自主經(jīng)營的“初制所”呢？記者走訪發(fā)現(xiàn)，情況其實都一樣。在一戶農(nóng)戶里，記者看到擺放有殺青機、揉捻機、烘干機，可謂設備齊全。記者問主人大概要花多少錢，“那是我們村里幾個人去年初合伙買的，花了2萬多塊錢，挺好用的，以前人手炒青、揉捻，茶葉涼曬得滿街都是，一天的加工量都不及現(xiàn)在的三分之一——幸好早買了這套機子，今年春茶我們算是‘大豐收’了”，主人回答。
另外，他還告訴記者毛茶加工機器很好賣：“機械廠都賣斷市了。小功率烘干機一臺1.28萬元，每小時可烘干茶葉10～15公斤，現(xiàn)在全都賣斷貨了！雨季一到，買烘干機的人更多，要買的話最好是提前1個半月訂貨�！�
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