天下面食，盡在三晉。

　　菜專家宋憲章先生曾題詩盛贊道：“天下面食數(shù)太原，山珍海味難比鮮。味壓神州南北地，舌上涇渭天下天�！�

　　本明星食品株式會(huì)社社長卜厚昌先亦贊道：“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)”

　　今天的晉南作為中華民族的發(fā)祥地，在這里，炎鞭百草，稷教稼穡，上古時(shí)期出現(xiàn)了華夏第一餅——堯主餅，自此順流而下，有漢之"煮餅"、晉之"燙餅"、唐之"冷淘"……凡此種種，無不由三晉而生，由三晉而興，由三晉而演繹流傳，惠及四海，澤被五洲，形成了博大精深的中華面食文化。稷是周王朝的祖先后稷，他教給百姓種植糧食的方法，把人類帶入了農(nóng)耕文明。于是人們把當(dāng)時(shí)的糧食作物黍就叫作"稷"，他也被奉為谷神。傳說今天的晉南稷山縣就是后稷生長和教民稼穡之地。如今，山西人在節(jié)日或嫁娶時(shí)，仍用黍(糕米)來做油糕。很多人不知道，歷朝歷代的黃鐘大呂，就是用黍來定音的。現(xiàn)在晉南流行的堯王餅(石頭餅)，也常把人們帶回到遠(yuǎn)古的石烹時(shí)代。山西還以其地理氣候孕育出了眾多的雜糧，世人稱之為"雜糧王國"，其莜麥、蕎麥及各種豆類，均可制成營養(yǎng)豐富的各種面食。星移斗轉(zhuǎn)，朝代興替，山西面食也在歷史的長河中傳播變化。東漢末年，山西運(yùn)城胡相的羊肉泡饃開始傳向陜西甘寧等西北地區(qū)。唐朝時(shí)，稷山人金氏兄弟赴京(長安)，后在岐山開了"順天立"面館，后來成為聞名中外的岐山掛面。元朝時(shí)，馬可波羅兩次來到太原，將山西面食帶回意大利，此后山西面食開始遠(yuǎn)播世界各地。

　　遠(yuǎn)古的堯王餅到如今的鮑汁面，從封建宮廷中的豌豆黃、小窩頭到民間的烤澇和灌腸，從山西刀削面到西方的通心粉，從太原的晉陽飯店到北京的晉陽飯莊，從太原街頭的面食館到日本的蕎面館……

　　山西面食從遠(yuǎn)古走向今天，山西面食從黃土高原走向全國，走向世界。山西面食，不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分，也是世界飲食文化中的一朵奇葩。

　　　剔尖——用筷子沿盤邊剔面。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。

　　擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋里煮熟，配上各種澆頭、打鹵食用，這種面食易咀嚼、好消化，適于老年及牙齒不良的人食用。

　　揪片——面和好后，搟成面片切成一寸多寬的條，用手一片一片揪入開水鍋里(大小與手指頭肚相同)，煮熟后配上各種澆頭食用。這種面食做法簡單，吃著筋滑。

　　河漏——把和好的面投入特制的河漏床，迫使面從下方均勻的孔內(nèi)下到鍋里。待面壓到一定長度，用刀從下方把面條截?cái)�，煮熟配澆頭或打鹵食用。

　　撥魚——把和的很軟的面放在一個(gè)帶把面板上，一手端面板，一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下?lián)苋脲亙?nèi)，如小魚在水里跳躍。這種面柔軟綿滑，易于消化，配上葷素澆頭或打鹵即可食用。

　　貓耳朵——外形酷似貓的耳朵，小巧玲瓏，吃起來有韌性，利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，把面搟成面片。切成小方塊，用拇指按推成薄片，自然卷成貓耳朵狀，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。

　　莜面栲栳栳——用營養(yǎng)價(jià)值極高的莜面做成的，將面揉精，將小莜面團(tuán)一揉、一搓，再往手指上一繞，就變出了一卷卷的莜面栲栳栳，豎立在籠中蒸熟即成。

　　頭腦——頭腦是太原市特有的一種名早點(diǎn)，為湯狀食品。在一碗湯糊里，放上三大塊肥羊肉，一塊蓮菜，一條長山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時(shí)可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋補(bǔ)、活血功能。每年農(nóng)歷白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。